ANNE KURABİYESİ

   Kurabiyenin oluşumu tamamen şans eseri olarak ortaya çıkmaktadır. Önceki dönemlerde kullanılmakta olan bir çeşit termometre görevi gören kurabiyeler hamur şeklinde hazırlanarak ekmek fırını ve benzeri alanlarda ekmekleri fırına sürmeden önce fırının ısınıp ısınmadığını kontrol etme amaçlı yapılmaya başlanmıştır. 

      İlk olarak ısı ölçmede ve fırının sıcaklığını kontrol edilmekte olan kurabiyeler sonrasında ise ilk olarak M.S 7 yüz yılda oluşturulmaya başlanarak çikolatalı ve benzeri şekilde denenmeye başlanmıştır. Sonrasında ise 17 ve 18. yüz yılda sürekli olarak değişik şekillerde ve tatlarda üretilerek günümüze kadar gelmiş bulunmaktadır. 

     Bayanların her zaman evlerinde hazır olarak bulundurdukları bir kaç çeşit kurabiye tarifi mevcut olmaktadır. Günümüze kadar sürekli olarak ygulanmakta olan ve değişime uğrayan kurabiye tarifleri sürekli farklı malzemeler ve eklemeler eksiltmeler ile keşfedilerek hazırlanmıştır. Her ülkenin kendi geleneğine ve damak tadına hitap eden kurabiye çeşitleri bulunmaktadır. Her ülke kendi kurabiye malzemelerine farklı farklı maddeler katarak kendine özgü tarifleri ve malzemeleri ön plana çıkarmaktadır. 

     Örnekle açıklayacak olursak Hollanda ve Almanya ülkesinde bol tereyağlı kurabiyeler üretilmekte iken Amerika'da ise bol çikolatalı kurabiyeler daha fazla üretilmektedir. Kurabiye çeşit ve farklılıkları giderek gelişen teknolojimiz sayesinde daha farklı bir boyut kazanmıştır. 

  Ülkemiz dahil tüm teknoloji kullanımı yapan ülkeler internet üzerinden birbirinden farklı deneyimdeki kurabiye çeşitlerini web siteler üzerinden paylaşımda bulunarak farklı ve lezzetli bir çok tarifi ortaya çıkarmaktadır. Böylelikle her birey farklı çeşit ve tada sahip kurabiye tarifi ile mükemmel buluş ve tariflere yer vermiş olmakta.

      Dünya Savaşı yılları içinde Beyoğlu'nda bir taverna ile yıllarca İstiklal Caddesinde varlığını koruyan Degüstasyon adlı bir lokanta açan, savaş dönemini kolayca atlatan Sinyor Pari'nin sözleri;

         Yemek işi aslında çok şanslıdır. Ayakkabınız delinse pençe yaptırabilir, birçok ihtiyacınızı böyle geçici çözümlerle erteleyebilirsiniz. Ama yaşamak için her zaman yemek yemeniz gerekir. Kaliteli yemek ve servis veren, fiyatı ok uygun, keyifli bir ortam sunan her mekan savaş dönemine bile iş yapar...

         

          Hayaller ve hayal etmek üzerine satırlarca yazı yazabilirim. İş yerinde kullandığım bilgisayarın klavye tuşları ne kadar rahatsız olsa da sonu gelmeyen cümleler kurabilirim ama insan kendini takatsiz hissediyor. Takatim yok, gücüm yok. Hayal etmeye bile gücüm yok. Hayallerimde yoruluyorum. Hayallerimde nefessiz kalıyorum.

          İnsan bazen en dipte hisseder kendini. Bir adım sonrası kurtuluştur dertlerden ama o adım atılamaz bir türlü. Sorsanız herkes iyiyim der. Peki ya en içimiz orası da iyi mi? Benim değil. Şu yeni kararlar aldığım, yeni adımlar attığım günlerde benim içim hiç iyi değil. Yeni planlar, yeni hayaller var önümde.
Nasılını, ne olacağını bırakıp huzur üzerine bir hayal kurdum. Bu sefer olsun istiyorum. Bu sefer huzurum olsun her şeyden önce.


Elma şekeri gibi bir hayatımız olsun isteriz hep. 

Kıpkırmızı cam gibi kaplı, dışarıdan dokunulmaz görünen, parıl parıl, muhteşem olayı isteriz hep.

Ama fark edemiyoruz güçlü kabuğumuzun altındaki içten içe oluşan çürümeyi. Bu çürümeyi yozlaşma, hayata doğru yerden doğru çabayla bakamama, kendi içimize dönememe, kimseye zayıf yönlerimizi göstermemeye çalışmak olarak yorumlayabiliriz belki. Aynı elma şekeri gibi değil mi? Güçlü, sağlam görüntüsünün ardında içinin çürümesi gibi. Nasıl da mutsuz ederdi bizi çocukken, nasıl hayal kırıklığına uğrardık hatırlayın. 

Bizlerde kandırmayalım kendimizi dostlar.

Kendimize kalın, aşılması zor duvarlar örmeyelim. Ne isek onun gibi davranalım. Ben buyum deme cesaretini gösterelim. İyisiyle kötüsüyle hayat bu. Yaşıyoruz. Yaşamaya da devam edeceğiz.

...

Hayatımdaki bütün sıfatların içinde en güzeli hala olamak.
Halayım ben Nisa'nın, Ahsen'in halasıyım. 

Bugün Benim Doğum Günüm

Bir yaş daha büyüdüm ama nereden çıktı bu doğum günü partileri, büyük kutlamalar, hediyeler, teşekkürler…

Günümüz insanlarının her sene kutladıkları doğum günü adeti tarihteki uygulamalarla tam bir tezat oluşturur. Çok eski çağlarda kişiyi ölüm yıl dönümü ile anmak adetti. Kadınların ve çocukların bu gibi yıl dönümleri ile alakaları yoktu. Zaten kimsenin doğduğu gün bir yere kaydedilmiyordu ki bilinsin.

Önce Mısırlılar sonra da Babilliler hükümdarlık ailesinin erkek çocuklarının doğum günlerini bir yere kaydetmeye ve zamanın takvimine göre kutlamaya başladılar. Adet sonradan diğer soylu sınıfına da yayıldı.

Tarihte kayda geçen ilk doğum günü kutlaması, milattan önce 3000 yıllarında yaşamış bir Mısır firavununa aittir. O zamanlarda doğum günü kutlaması yaşanılan çevrede yapılıyor, eş, dost, hizmetçiler hatta köleler bile kutlamaya katılıyor, günün şerefine tutuklulara af çıkıyor, esirler serbest bırakılıyordu.

Mısır ve Pers medeniyetlerinden Yunanlara geçen doğum günü adetine burada pasta kesme adeti de eklendi. Ay'ın ve avcılığın tanrıçası Artemis için her ayın altıncı günü yeniden doğuşunun şerefine kesilen pastaya Ay ışığını simgeleyen mumların ilavesi de bu devirlerde olmuştur. Yunanlarda da sadece erkeklerin doğum günleri kutlanmış hatta bu kutlamalar kişi öldükten sonra da devam etmiştir.

Daha sonraları Hristiyanlık öncesi Roma'da ise imparatorların ve önemli devlet adamlarının doğum günleri Senato kararı ile milli bayram ilan edilmiştir. Sezar'ın doğum günü ise tam bir festivale dönüştürülmüştür. Hristiyanlığın doğuşu ile birlikte tüm doğum günü kutlama adetleri hep birlikte yok olmuşlardır.

İlk Hristiyanlar, senelerce gördükleri sıkıntı ve zulüm nedeniyle bu dünyanın zalim ve acımasız bir yer olduğuna inanıyorlardı. Bu nedenle de bir insanın dünyaya gelişini kutlamak için bir sebep yoktu. Kullanacaksa ölüm günü kutlanmalıydı.

Bilinenin aksine Hristiyan azizlerinin doğum günü diye kutlanan yortu günleri aslında onların ölüm yıl dönümleridir. Çünkü ilk Hristiyanlar ölümü, öbür dünyaya geçmek, gerçek hayata doğmak olarak yorumluyorlardı.

Milattan sonra 245 yılında din adamları Hz. İsa'nın doğum gününü kendilerince kesin olarak tespit ettiklerini sandıklarında bile Kilise, bunun Mısır ve putperestlerden gelen bir uygulama olduğunu ileri sürerek, bir firavun gibi doğum günü kutlamanın günah olduğunu açıklamıştı.

Kilise'nin doğum gününe bakış açısı dördüncü yüzyıldan sonra değişmeye başladı. Bu arada Hz. İsa'nın doğum günü tarihi üzerinde 25 Aralık olarak anlaşmaya varılınca, bu günün 'Christmas' (Noel) olarak kullanılmasına başlanıldı.

Doğum günü adetinin, kadınlar ve çocuklar da dahil tüm aile bireylerini kapsayacak şekilde uygulanabilmesi için ise bir 800 yıl daha geçmesi gerekti. Avrupa'da günümüzdeki anlamı ile doğum günü kutlamaları ancak on ikinci yüzyıldan sonra başlamıştır.

Çocukluğumuzdan Damağımızda Lezzet; Dondurma

Keşfi ve Tarihçesi

Dondurmanın tarihi, M.Ö. 4. yüzyıla dayanır. İşte büyük küçük herkesin çok sevdiği dondurmanın hikâyesi:

Boğazına düşkünlüğü ile tanınan Roma imparatoru Neron, gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşni başlarını ödüllendirirmiş. Çeşni başlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba doldurmuş, üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, imparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, tarihin ilk dondurmasını hazırlatmış.

Dondurmanın tarih içinde tüm dünyaya yayılması da şöyledir:

13. yüzyılda Marco Polo Çinlilerin buz ve süt karışımını öğrenerek bu metodu Avrupa’ya götürmüştür. Zaman içinde buzlu tarifler ortaya çıkmış Fransız ve İtalyan restoranlarında çok ünlenmiştir.

1676 senesinde Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu bilinir. 1851’de Jacob Fussel, ABD’de dondurma yapıp satmaya başlamıştır.

Değişik maddelerle hazırlanan dondurmanın İtalyanlara özel ‘Semi-Freddo’ adında bir çeşidi vardır. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce içine kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır.

1900’dan sonra soğutucu makinelerin geliştirilmesiyle dondurma daha da yaygınlaşmıştır. Dondurmaya çıtır çıtır lezzet katan külah da ilk kez 1904’te Missouri Louis’de düzenlenen Dünya Fuarı’nda ortaya çıkmıştır.

Temel dondurma tarifi;

Malzemeler		Miktar	Birim
Yumurta sarısı		150	Gr
Şeker		100	Gr
Glikoz		15	Gr
Krema		220	Ml
Süt		220	Ml

Yapılışı:

1. Yumurta sarılarını ve şekerin karıştırın.
2. Süt, krema ve glikozu bir taşım kaynatın.
3. Yumurta karışımına sütü tepeleyerek ilave edin

Çeşitlendirmek için;

v  Rakılı dondurma için 100ml rakı%50çektirilerek kullanılacak

v  Çikolatalı dondurma için 150gr bitter çikolata

v  Vanilyalı dondurma için vanilya çekirdeği ve vanillia&butter aroması

v  Karamelli dondurma için 140 gr karamel dolgu eklenip şeker 60 gr a indirilecek 

Durmaksızın ötekileştirilen hayatında kaderine razı olmayı değil, efsane olmayı seçen kadın; Frida Kahlo...

Magdalena Carmen Frida Kahlo Calderon (6 Temmuz 1907 - 13 Temmuz 1954), Meksikalı ressam.

Bir yirminci yüzyıl popüler kültür ikonu haline gelen ressam, resimlerinin yanı sıra inişli çıkışlı özel yaşamı ve politik görüşleri ile tanınır. Sanatı, sürrealist olarak tanımlanmışsa da kendisi bu tanımı reddetmiştir.

Ressam Diego Rivera’nın eşidir.

Yaşamı

1907 yılında Mexico City’nin güneyindeki Coyoacan’da dünyaya geldi. 6 Temmuz 1907 günü doğmuş olmasına rağmen, kendisi doğum tarihini, Meksika devriminin gerçekleştiği 7 Temmuz 1910 günü olarak ilan etmiş, yaşamının modern Meksika'nın doğuşuyla başlamış olmasını istemiştir.

Altı yaşındayken geçirdiği çocuk felcinin sonucu olarak bir bacağı engelli kalmış, kendisine "Tahta Bacak Frida" denmişti. Bu özrüyle baş etmesini bilen Frida, genç kızlık çağında, dönemin en iyi eğitimini veren Ulusal Hazırlık Okulunda okudu. Bu okul, onu sanat, edebiyat, felsefe gibi alanlara yönlendirdi. İlerde Meksika düşün yaşamının önemli isimleri olarak anılacak Alejandro Gomez Arias, Jose Gomez Robleda, Alfonso Villa okul arkadaşları oldu. Okulda, anarşist bir edebiyat grubuna dahil oldu; güçlü bir kişilik oluşturmaya başladı. 18 yaşında geçirdiği bir trafik kazası bütün hayatını değiştirdi.

Otobüs kazası

17 Eylül 1925 okuldan eve dönerken bindiği otobüsün tramvayla çarpışması sonucu çok kişinin öldüğü kazada, trenin demir çubuklarından birisi Frida’nın sol kalçasından girip leğen kemiğinden çıkmıştı. Kazadan sonra tüm hayatı korseler, hastaneler ve doktorlar arasında geçecek; omurgası ve sağ bacağında dinmeyen bir acıyla yaşayacak, 32 kez ameliyat edilecek ve çocuk felci nedeniyle sakat olan sağ bacağı 1954’te kangren yüzünden kesilecektir.

Kazadan bir ay sonra hastaneden çıkan Kahlo, ailesinin teşviki ile sıkıntı ve acıdan kaçmak için resim yapmaya başladı. Yatağının tavanındaki aynaya bakarak oto-portreler yaptı. İlk otoportresi, "Kadife Elbiseli Otoportre"'dir (1926).

1927 yılı sonunda yürümeye başlayan Kahlo, bu dönemde sanat ve politika çevreleri ile yakınlaşmaya başladı. Kübalı önder Julio Antonio Mella ve fotoğraf sanatçısı Tina Modotti ile tanışıp yakın arkadaş oldu. Birlikte, dönemin sanatçılarının davetlerine, sosyalistlerin tartışmalarına katılmaya başladılar. Kahlo, 1929’da Meksika Komünist Partisi’ne üye oldu.

Evliliği

Frida Kahlo (ortada) ve Diego Rivera, 1932, Carl Van Vechten tarafından çekilmiş.

Resim çizmeye devam eden Kahlo aynı dönemde arkadaşı Tina Modotti aracılığıyla Meksikalı Michalangelo olarak anılan ünlü ressam Diego Rivera ile tanıştı ve ona resimlerini gösterdi. Aralarında romantik bir ilişki doğan iki ressam, 21 Ağustos 1929’da evlendiler. Frida, Rivera'nın üçüncü eşi oldu. Evlilikleri, "fil ile güvercinin evliliğine" benzetildi.

Sanatçı, ikinci otoportresini evlendiği yıl yaptı (Eser, 2000 yılında bir Amerikalı koleksiyoner tarafından 5milyon USD'a satın alınmıştır). Aynı yıl Rivera'nın Komünist Parti'den ihraç edilmesi üzerine Frida Kahlo da partiden ayrıldı. 1930’da eşiyle beraber ABD’ye gitti ve 1933’te Rivera aldığı duvar resmi siparişlerini bitirinceye kadar eşiyle birlikte orada yaşadı. Evliliklerinden iki yıl sonra bir düğün fotoğraflarından yola çıkarak "Frieda ve Diego Rivera" (1931) adlı tablosunu yaptı. San Fransisco Kadın Ressamlar Topluluğu yıllık sergisinde sergilenen bu eser, onun bir sergide yer alan ilk tablosu oldu.

Çiftin, fırtınalı bir evlilik yaşamları oldu. Sağlık sorunları nedeniyle bir çocuğunu aldıran ve art arda iki düşük yapan Frida, eşinin sadakatsizlikleri nedeniyle 1939 yılında ondan ayrıldı ama 1 sene sonra yeniden evlendiler ve Frida’nın çocukluğunu geçirdiği "Mavi Ev'e" yerleştiler.

Frida’nın da evlilikleri sırasında çeşitli erkeklerle ilişkileri olmuştu. Bunlarda birisi de Rus devriminin önde gelen isimlerinden Lev Troçki iledir. Troçki, Rivera’nın Meksika Cumhurbaşkanından aldığı özel izin ile 1937’de Meksika’ya gelmiş ve Frida’nın evine yerleşmişti. Aralarındaki ilişkiyi Troçki’nin eşinin farketmesi üzerine Frida, Troçki’den ayrılmıştır. Troçki’ye düzenlenen suikastın ardından suikastçı ressam Siqueiros’un arkadaşı olması nedeniyle sorgulanan Frida, bir süre Meksika’dan ayrılmayı uygun bulmuş; o sırada San Fransisco’da bulunan eski eşi Rivera’nın yanına gitmiş ve çift orada yeniden evlenmişlerdi.

Son yılları

Sık sık sağlığı bozulan Frida, dayanılmaz acılarla başa çıkmak için bütün gücüyle resim yapmış; yalnız ülkesinde değil, Amerika ve Fransa’da sergiler açmıştır. 1938’de New York’ta açtığı sergi ona büyük ün getirdi, 1939’daki Paris sergisi ile övgüler topladı.

1943’de La Esmeralda adlı yeni bir sanat okulunda öğretim üyeliğine başlayan Frida, sağlık durumu kötüleşmesine rağmen ders vermeyi on yıl boyunca sürdürdü. Sağlık koşulları nedeniyle Mexico City'e gidemediğinden, derslerini evinde veriyordu. Öğrencilerine "Los Fridos" (Frida öğrencileri) denildi.

1948'de yeniden Meksika Komünist Partisi'ne katılmak için başvurdu ve başvurusu kabul edildi.

1950'de omurgasındaki sorunlar nedeniyle hastaneye kaldırıldı ve 9 ay hastanede kaldı. 1953 yılı Nisan ayında Mexico City’de bir kişisel sergi açtı; Temmuz ayında sağ bacağı kesildi.

Ölümü

Frida Kahlo, 13 Temmuz 1954’te, akciğer embolisi teşhisiyle son nefesini verdiğinde; arkasında bıraktığı son tablosu; Yaşasın Yaşam isimli bir natürmorttu. Cenazesi, ertesi gün yakıldı. Külleri, Mavi Ev'de muhafaza edilmektedir. Mavi Ev, 1955'te Rivera tarafından devlete bağışlanmıştır.

Hayatını konu alan filmler

Frida Kahlo'nun hayatı Frida ismi ile sinemaya aktarıldı ve bu filmde Kahlo'yu Salma Hayek oynadı (2002).

2005'te hayatını konu alan "The Life and Times Of Frida Kahlo" adlı bir belgesel film çekildi.

Resimleri

Frida Kahlo’nun 143 resmi vardır; 55 tanesi oto-portredir. Yaşamının büyük bir bölümünü yatakta başının üstünde duran, “gündüzlerinin ve gecelerinin celladı” olarak tanımladığı bir aynaya bakarak geçirdiği için sürekli oto-portre çizmiştir. Resimlerindeki ustalık, Pablo Picasso’ya bile "Biz onun gibi insan yüzleri çizmeyi bilmiyoruz" dedirtmiştir.

Sürekli evcil hayvan besleyen Frida’nın beslediği hayvanlarla ilgili iki portresi vardır: 1941'de yaptığı "Ben ve Papağanlarım" ile 1943'te yaptığı "Maymunlarla Otoportre".

Frida’nın resimleri sürrealist' olarak değerlendirilse de o surrealizmi reddetti. Resimleri aslında acı ve kesin gerçekliği yansıtıyordu. Frida’nın resimlerinde Meksika kültürü ve devrimci ulusal kimlik tuvale aktarılmıştı.

            Kahlo, 1938’de New York’ta sürrealist resmin öncü isimlerinden dostu Andre Breton’un da desteğiyle bir sergi açtı ve bu sergi ona uluslararası ün getirdi. 4 tablosunu ünlü aktör Edward G. Robinson’a satarak ilk büyük satışını gerçekleştirdi, resimlerinin yarısı satıldı. Bu başarı üstüne 1939’da Paris’te bir sergi açtı. Paris sergisinde fazla resmi satılmasa da eserleri büyük ilgi topladı; Picasso ve Kandinsky gibi sanatçıların övgüsünü kazandı; Louvre Müzesi, sanatçının Çerçeve' adlı tablosunu satın aldı. Sanatçı, ülkesindeki ilk kişisel sergisini 1953’te Meksika’daki galerisinde açtı. Doktoru, yatağından çıkmasını yasakladığı için serginin açılışına karyolasında taşınarak götürülmüştü.

 

Huzur

 Şu zor günlerde ne çok ihtiyacımız var iki lokma huzura. 

Defalarca başka başka cümleler yazdım ve sildim. Tarifi yok yaşadıklarımızın hepimiz başka şeylerin kaygısını çekiyoruz. Herkes mutsuz, herkes huzursuz, bilinmezlik içindeyiz olarak. 

Et Saklama Yöntemleri

Taze Saklama (soğuk hava depolarında)

v  Etler kolay bozulduğu için soğukta saklanmaları gerekir.

v  Gövde etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere asılarak; küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb) ise et tepsileri içinde bekletilmelidir.

v  Etler; soğuk hava depolarında saklama ısıları 2 0C’ nin altında olmalıdır.

v  Kıyma 1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, contrafile…) 3-7 gün, gövde etleri 7-15 gün soğuk hava depolarında bekletilebilir.

v  Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.

v  Ambalaj yapılmadan bekletilen etler hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden bekletilmelidir. (Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında hava sirkilasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar. )

Dondurarak Saklama

Hemen kullanılmayacak, bir süre dondurularak saklanacak etler ölüm sertliğinin giderilmesi ve kan-su akımı için en az 2 gün soğuk hava depolarında saklanmalıdır. Ambalaj yapılmış ya da vakum yapılmış etler -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanmalıdır.

Gövde etler dondurularak büyük işletmelerde saklanır. Genellikle soğuk hava deposunda bekletilir. Olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra satışa sunulur.

Etlerin Dondurulması ve Çözdürülmesi

Küçük işletmelerde veya et sanayiinde; etler kullanım amacına ve yapılacak yemeğe göre parçalara ayrılır. Örneğin şinitzellik, köftelik, kuşbaşı veya şişlik gibi... Ete son şekli verilir( köfte yapılır, şinitzellik et pane yapılır vb). Daha sonra bir kullanımlık havası alınmış paketlerde dondurulur. Paketin üzerine parçanın adı, porsiyon miktarı, dondurulduğu tarih yazılır ve -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanır. Kullanılacağı zaman paket açılıp hemen kullanılacak şekilde olması gerekir (yeniden şekil vermek veya baharat vs ekleme yapılmamalı).

Donmuş etler kullanılmadan 24 saat önceden + 5 0C ye çıkarılırak çözdürülür veya mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir.

Acil durumlarda akan soğuk suyun altındada çözdürülebilir. Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalı, aksi halde et hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı çözülür içi henüz buzludur ve kullanılmaz. Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma (mikro organizma üremesi) başlar.

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri

 Bouilli Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.

Poché Pişirme Yöntemi

Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Braisé Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar) paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi

Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Pişirme Yöntemi

Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.

Poelle Pişirme Yöntemi

Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Frite Pişirme Yöntemi

Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Saute Pişirme Yöntemi

Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek

vb.) pişirilmesinde kullanılır.

Roti Pişirme Yöntemi

Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Grille Pişirme Yöntemi

Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.

Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması

Kuru Isıda Pişirilen Etler

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir.

Nemli Isıda Pişirilen Etler

v  Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler

Ø  Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir.

Ø  Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir.

Ø  Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi

v  Lop et,

v  Kemikli et,

v  Kuş başı,

v  Kıyma,

v  Sakatatlar ( karaciğer, böbrek, yürek, beyin).

Et

Etin Tanımı

Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.

Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

Cinslerine Göre

v  Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz.

v  Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.

v  Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün..

v  Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:

Ø  Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.

Ø  Deniz balıkları:

Ø  Yağlı balıklar: Lüfer, Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.

Ø  Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.

Ø  Kabuklu deniz hayvanları: İstakoz, karides, kerevit, yengeç.

Renklerine Göre

v  Beyaz Etler

Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.

v  Kırmızı Etler

Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb

Gövdedeki Yerlerine Göre

v  Birinci Kalite Etler

Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.

v  İkinci Kalite Etler

But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.

v  Üçüncü Kalite Etler

Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde protein, yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler vardır. Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir.

Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

v  Hayvanın beslenmesi.

v  Hayvanın cinsi.

v  Hayvanın türü, ırkı.

v  Hayvanın yaşı.

v  Bağ dokusu miktarı .

v  Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması.

v  Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması .

v  Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi.

Et İşlemede Kullanılan Araçlar

v  Et tokmağı

v  Satır

v  Et bıçakları

v  Kıyma makinesi

v  Tepsiler

v  Masat

v  Et kesim tahtaları

v  Et işleme bıçakları

v  Et kesim tahtaları

Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar

v  Güvenilir satış noktaları tercih edilmelidir.

v  Etin satıldığı ortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.

v  Et sağlık kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmelidir (Sağlık kontrolünden geçen etlerin üzerinde damga vardır).

v  Et taze olmalıdır.

v  Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.

v  Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.

Etlerle İlgili Terimler

v  Lop et: Kemiksiz ettir.

v  Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu

v  sertleşir. Bu olaya Rigor mortis (ölüm katılığı) denir.

v  Olgunlaştırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır. Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir. Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir.

Kırmızı Etin Beslenmedeki Önemi

        İnsanların, bedensel ve zihinsel faaliyetlerini sürdürebilmek ve sağlıklı kalabilmek için, içerisinde azot bulunan besin maddelerini almaları gerekmektedir. Proteinleri yapı taşları olan ve azot içeren aminoasitlerin bir kısmı vücutta kendiliğinden sentezlenmektedir. Buna karşılık bazı amino asitlerin ise mutlak suretle dışarıdan alınması gerekmektedir. İşte bu aminoasitler( valin,leucin, fenilalanin, metionin, tireonini, lisin, isoleucin, tiriptofan ), etin bileşiminde dengeli ve yeterli bir şekilde bulunduğundan, et besin maddelerimizin temelini teşkil eder. 

Et, beslenme açısından hayvansal kökenli besin maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir. Her şeyden önce, et önemli protein kaynağıdır. Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri ( A ve B kompleks ) önemli oranda içerir. Protein; sudan sonra, vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken, hormonların oluşumuna da yardım eder. Diğer önemli bir görevi de hemoglobin yapımını sağlamaktır. Hemoglobin, hücrelere oksijen götürüp karbondioksiti alan kan proteinidir.

Et proteini , biyolojik değeri yüksek olan bir proteindir. Ette bulunan proteinlerin kaliteli olmasının sebebi, insan beslenmesi için gerekli olan eksojen aminoasitlerin hepsini yapısında bulundurmasıdır. Bu proteinlerin vücutta emilimi % 97 - 98'dir. Yani vücutta neredeyse tamamını kullanılır. İnsan, bitkisel proteinlerle günlük alınması gereken proteini almış olsa bile bu durum, vücudun protein ihtiyacının karşılandığı anlamına gelmez. Çünkü bitkisel proteinler, exogen-aminoasitleri bakımından daha fakirdir. Ette bulunan aminoasitler ve miktarları bütün hayvan cinslerinin etlerinde hemen hemen aynıdır.

Ülkemizde gelişmiş ülkelere göre et tüketimi kıyaslanamayacak derecede düşüktür. Protein yetersizliği, beraberinde gelişme bozuklukları ve sağlık problemleri getirir. Türkiye'de büyüme geriliği problemlerinin sebebi de proteince zengin gıdalarla beslenememektir. Beyin gelişiminin % 90'ı üç yaşına kadar tamamlandığı için, enerji ve protein yetersizliği, zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir. Belli bir yaştan sonra yağsız kırmızı etlerle beraber daha çok da beyaz etleri yeteri kadar almak gerekir. Ama çocuk ve gençlerin kırmızı eti daha çok tüketmeleri gerekmektedir.

Etin Bileşimi

Genel olarak etin kimyasal bileşimi şöyledir:% 75 su, % 20 protein, % 3 yağ, % 1 karbonhidrat, % 1 mineral madde ve vitaminlerdir.

Etlerin az veya çok miktarda yağ içermesi de; hem et veren hayvanın çeşidine, hem de hayvanın yaşına göre değişir. Bu kimyasal bileşimde özellikle A, D, B12 vitaminlerinin önemli miktarlarda bulunması, etin bu vitaminler için iyi bir kaynak olduğunu gösterir. Ayrıca mineral bakımından da çinko, magnezyum, demir, fosfor, kobalt için de et, ana kaynak sayılır. Özellikle demir, ette organizmanın kolayca özümseyebileceği bir şekilde bulunur. Bunun için kansızlık çekenlere kırmızı et tavsiye edilir.

İnsan, hayatını tamamen sebzelerden oluşan diyetlerle (beslenmelerle) devam ettirebileceği gibi yalnızca etlerden oluşan diyetlerle de devam ettirebilir. Ancak bu tür tek yönlü beslenmeler çeşitli hastalıklara davetiye çıkarabilir. Bu yüzden en doğru olanı yeterli ve dengeli bir biçimde tüm besin maddelerinden faydalanmaktır.

Son yıllarda kırmızı et ve et ürünlerinin sağlığa zararlı olduğu söylenmiş; ete dayalı beslenmeyle aşırı şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kanserojenik tehlikeler yaşanabileceğinden sıklıkla bahsedilmektedir. Bu yüzden toplumda kırmızı et tüketmemenin daha yerinde olacağı kanaati doğmuştur. Her gıdayı bilinçsiz tüketmenin zararları vardır. Ama kırmızı et, beslenmemiz açısından son derece faydalı bir gıdadır. Ne var ki, bilerek veya bilmeyerek yapılan bazı yayınların,  tüketiciyi kararsızlığa götürdüğü de bir gerçektir.

Kırmızı et tüketerek sağlıklı beslenmeye sahip olabiliriz yeter ki bilinçli bir tüketici olalım.

Baharatsız bir yemek mi? Bence düşünülmemeli bile...

Mayonneise

Konumuz soslar ise soğuk mutfağın temel sosu olan mayonneise hakkında bilindiğin dışında küçük dip notlar aradım ve karşıma çıkanları sizinle paylaşmak istiyorum;

Dükler ve Mayonez

Mayonezin keşfine dair birkaç hikâye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikâyeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikâye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaktadır. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkân aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkânlarını açarlar. Dükkân iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müşterilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırmamak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Amerika’nın Mayonneise Keşfi

Fransa Kraliçesi Maria Marie-Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayoneise yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgâhına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dünyanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.

Mayonneise yapımı;

- 1 adet yumurta sarısı

- 200 ml sıvı yağ

- 1/4 adet limon

- sirke

Öncelikle malzemelerimizin oda sıcaklığında olmasına dikkat ediyoruz. Basit orantı kurabilmemiz için bir adet yumurta sarısı için tarif veriyorum. Bir yumurta sarısı 200 ml sıvı yağı emülsiye eder. Çıkan ürünü arttırmak istiyorsak yumurta sarının ve sıvı yağın katlarını kullanabiliriz. Ayrıca sızma zeytinyağı gibi aroması çok yüksek sıvı yağları kullanmaktan kaçınmalıyız. Çünkü sosumuzda rahatsız edici bir ağırlık olmasına sebep olur. Mayonneise tenceresi dediğimiz metal olan kap kullanıyoruz. Bu kabın özelliği dibinin tamamen oval olması ve çırpma işleminde kenarlarda birikmeye sebep olmamasıdır. Son olarak çalışacağımız tezgâhın sıcak olmaması lazım.

Hadi sosumuzu yapmaya başlayalım;

Mayonneise tenceresinin içine limon sürüyoruz. Ama limon tortusunun kalmamasına dikkat ediyoruz. Yumurta sarısını kabın ortasına koyuyoruz. Hafifçe çırpma telimizle karıştırıyoruz. Sıvıyağı yedirmeye başlıyoruz. İlk önceleri sıvıyağı damlalar halinde yedirirken emülsiye oluşmaya başlayınca ip gibi akıtabiliriz. Bütün sıvıyağı yedirmeden sosumuz katılaşırsa bir iki damka sirkeyle sosumuzu seyreltiyoruz. En son tuzunu, beyaz biberini vs. atıp lezzetlendirebiliriz.