Demi Glace Sauce

Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır, renginin güzel bir kahverengi olması buna bağlıdır.
Mutlaka türetilerek kullanılır.
Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk olarakta yemeklerin yanında kullanılabilir.
Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
Kaliteli kahverengi fond ile hazırlanmalıdır.
Kavrulmuş karışıma soğuk fond eklenmelidir.
Kaynama süresince üzerindeki yağlar ve kefi (köpüğü) sürekli toplanır, hiç yağ kalmamalıdır .
Yağ kalmışsa hazırlanmış sos soğutulur, üzerindeki donan yağlar bir kaşık yardımıyla toplanır.
Hazırlanmış sos ince bir tel süzgeçten veya tülbentten süzülür.
Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanır.
Demi glace sostan türeyen soslar, hemen kullanılmalı bekletilmemelidir, kullanılacağı kadar hazırlanmalıdır,
Et yemeği hazırlanmış olan tavaya demi glace sos eklenir, kızarmış etin kalıntılarının sosa geçmesi sağlanır.
Sos özelliğine uygun hazırlanmalıdır, mutlaka uygun ölçülerde, doğru şarap ile türetilmelidir.

İyi Hazırlanmış Demi Glace Özellikleri

·         Rengi kızarmış et renginde, kahverengi, parlak, akıcı, yoğun ve koyu görünümlü olmalıdır.

·         İyi süzülmüş olmalı, pütürlü olmamalıdır.

·         Tadı hoşa gider olmalıdır.

Demi Glace Sauce’un Türeyenleri

Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen yemeklerde kullanılır. Demi glace sostan türeyen 100 den fazla çeşit vardır.

Genellikle 1-2 porsiyon için kullanılacağı kadar hazırlanırlar. Etin kızartıldığı tavada demi glace sos türeyeni hazırlanır. Böylece etin tadının sosa geçmesi sağlanır.

Sauce Bordelaise (sos bordo); Tereyağı, kuru soğan, kemik iliği, bordeaux şarabı, demi glace sos

Sauce Chasseur (sos çasur); Kuru soğan, mantar, beyaz şarap, domates salçası, demi glace sos

Küçük parça kaliteli et yemeklerinde, sauté edilmiş av etlerinde kullanılır

Sauce Châteaubriand (sos şatobiryan); Arpacık soğan, mantar, beyaz şarap, tereyağı (metrdotel), tarhun otu, fesleğen, demi glace sos

Sauce Colbert (sos kolbert); Kuru soğan, beyaz şarap, tereyağı, maydanoz ve limon suyuna demi glace 

Sauce Champignon (şampinyon sos); Mantara krema ve demi glace sos