Mayonneise

Konumuz soslar ise soğuk mutfağın temel sosu olan mayonneise hakkında bilindiğin dışında küçük dip notlar aradım ve karşıma çıkanları sizinle paylaşmak istiyorum;

Dükler ve Mayonez

Mayonezin keşfine dair birkaç hikâye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikâyeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikâye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaktadır. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkân aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkânlarını açarlar. Dükkân iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müşterilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırmamak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Amerika’nın Mayonneise Keşfi

Fransa Kraliçesi Maria Marie-Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayoneise yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgâhına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dünyanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.

Mayonneise yapımı;

- 1 adet yumurta sarısı

- 200 ml sıvı yağ

- 1/4 adet limon

- sirke

Öncelikle malzemelerimizin oda sıcaklığında olmasına dikkat ediyoruz. Basit orantı kurabilmemiz için bir adet yumurta sarısı için tarif veriyorum. Bir yumurta sarısı 200 ml sıvı yağı emülsiye eder. Çıkan ürünü arttırmak istiyorsak yumurta sarının ve sıvı yağın katlarını kullanabiliriz. Ayrıca sızma zeytinyağı gibi aroması çok yüksek sıvı yağları kullanmaktan kaçınmalıyız. Çünkü sosumuzda rahatsız edici bir ağırlık olmasına sebep olur. Mayonneise tenceresi dediğimiz metal olan kap kullanıyoruz. Bu kabın özelliği dibinin tamamen oval olması ve çırpma işleminde kenarlarda birikmeye sebep olmamasıdır. Son olarak çalışacağımız tezgâhın sıcak olmaması lazım.

Hadi sosumuzu yapmaya başlayalım;

Mayonneise tenceresinin içine limon sürüyoruz. Ama limon tortusunun kalmamasına dikkat ediyoruz. Yumurta sarısını kabın ortasına koyuyoruz. Hafifçe çırpma telimizle karıştırıyoruz. Sıvıyağı yedirmeye başlıyoruz. İlk önceleri sıvıyağı damlalar halinde yedirirken emülsiye oluşmaya başlayınca ip gibi akıtabiliriz. Bütün sıvıyağı yedirmeden sosumuz katılaşırsa bir iki damka sirkeyle sosumuzu seyreltiyoruz. En son tuzunu, beyaz biberini vs. atıp lezzetlendirebiliriz.