Et

Etin Tanımı

Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.

Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

Cinslerine Göre

v  Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz.

v  Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.

v  Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün..

v  Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:

Ø  Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.

Ø  Deniz balıkları:

Ø  Yağlı balıklar: Lüfer, Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.

Ø  Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.

Ø  Kabuklu deniz hayvanları: İstakoz, karides, kerevit, yengeç.

Renklerine Göre

v  Beyaz Etler

Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.

v  Kırmızı Etler

Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb

Gövdedeki Yerlerine Göre

v  Birinci Kalite Etler

Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.

v  İkinci Kalite Etler

But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.

v  Üçüncü Kalite Etler

Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde protein, yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler vardır. Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir.

Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

v  Hayvanın beslenmesi.

v  Hayvanın cinsi.

v  Hayvanın türü, ırkı.

v  Hayvanın yaşı.

v  Bağ dokusu miktarı .

v  Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması.

v  Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması .

v  Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi.

Et İşlemede Kullanılan Araçlar

v  Et tokmağı

v  Satır

v  Et bıçakları

v  Kıyma makinesi

v  Tepsiler

v  Masat

v  Et kesim tahtaları

v  Et işleme bıçakları

v  Et kesim tahtaları

Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar

v  Güvenilir satış noktaları tercih edilmelidir.

v  Etin satıldığı ortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.

v  Et sağlık kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmelidir (Sağlık kontrolünden geçen etlerin üzerinde damga vardır).

v  Et taze olmalıdır.

v  Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.

v  Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.

Etlerle İlgili Terimler

v  Lop et: Kemiksiz ettir.

v  Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu

v  sertleşir. Bu olaya Rigor mortis (ölüm katılığı) denir.

v  Olgunlaştırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır. Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir. Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir.