Et Saklama Yöntemleri
Taze Saklama (soğuk hava depolarında)
v Etler
kolay bozulduğu için soğukta saklanmaları gerekir.
v Gövde
etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere asılarak; küçük parça etler
(kuşbaşı, kıyma vb) ise et tepsileri içinde bekletilmelidir.
v Etler;
soğuk hava depolarında saklama ısıları 2 0C’ nin altında olmalıdır.
v Kıyma
1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, contrafile…) 3-7
gün, gövde etleri 7-15 gün soğuk hava depolarında bekletilebilir.
v Küçük
parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.
v Ambalaj
yapılmadan bekletilen etler hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden
bekletilmelidir. (Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında
hava sirkilasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar. )
Dondurarak Saklama
Hemen
kullanılmayacak, bir süre dondurularak saklanacak etler ölüm sertliğinin giderilmesi
ve kan-su akımı için en az 2 gün soğuk hava depolarında saklanmalıdır. Ambalaj yapılmış
ya da vakum yapılmış etler -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanmalıdır.
Gövde etler
dondurularak büyük işletmelerde saklanır. Genellikle soğuk hava deposunda
bekletilir. Olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra satışa sunulur.
Etlerin Dondurulması ve Çözdürülmesi
Küçük
işletmelerde veya et sanayiinde; etler kullanım amacına ve yapılacak yemeğe
göre parçalara ayrılır. Örneğin şinitzellik, köftelik, kuşbaşı veya şişlik
gibi... Ete son şekli verilir( köfte yapılır, şinitzellik et pane yapılır vb).
Daha sonra bir kullanımlık havası alınmış paketlerde dondurulur. Paketin üzerine
parçanın adı, porsiyon miktarı, dondurulduğu tarih yazılır ve -32 0C’ de
dondurulur, -18 0C’ de saklanır. Kullanılacağı zaman paket açılıp hemen
kullanılacak şekilde olması gerekir (yeniden şekil vermek veya baharat vs
ekleme yapılmamalı).
Donmuş etler
kullanılmadan 24 saat önceden + 5 0C ye çıkarılırak çözdürülür veya mikrodalga
fırınlarda hemen çözdürülebilir.
Acil
durumlarda akan soğuk suyun altındada çözdürülebilir. Donmuş et asla oda
sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalı, aksi halde et
hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz
olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı çözülür içi henüz buzludur ve
kullanılmaz. Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma (mikro organizma
üremesi) başlar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder