Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri

 Bouilli Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.

Poché Pişirme Yöntemi

Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Braisé Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar) paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi

Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Pişirme Yöntemi

Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.

Poelle Pişirme Yöntemi

Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Frite Pişirme Yöntemi

Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Saute Pişirme Yöntemi

Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek

vb.) pişirilmesinde kullanılır.

Roti Pişirme Yöntemi

Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Grille Pişirme Yöntemi

Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.

Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması

Kuru Isıda Pişirilen Etler

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir.

Nemli Isıda Pişirilen Etler

v  Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler

Ø  Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir.

Ø  Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir.

Ø  Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi

v  Lop et,

v  Kemikli et,

v  Kuş başı,

v  Kıyma,

v  Sakatatlar ( karaciğer, böbrek, yürek, beyin).