Yemeğin İmzası; Soslar
Akademide yarınki konumuz soslar. En zor, en zevkli, en öğrenilmesi gereken konulardan. Dünyanın her
yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir. Türk Mutfağının
temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde yemeğin suyu
vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir.
Klasik Fransız
Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı hazırlanır. Çeşitli etkileşimler
sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda sektöründe hatta
ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları şık ambalajlarıyla
bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim kültürümüzden etkilenerek
yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir.
Bir tabak
yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem görünüş,
hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel
hazırlanmış bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması
gerekir. Bir sürü sos adı duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor
olabilirsiniz.
İyi
hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler
tamamlar. Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir. Yemeğin
görüntüsü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek
soslar hangi yemeklerle kullanılır öğrenebileceksiniz.
Sosların Mönüdeki Yeri ve Önemi
Klasik Fransız
Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanır,
yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm
yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için
doğru sosun doğru yemekte kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması,
ağızda güzel bir tat bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının
uyumlu olması gerekir. En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos
üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli
miktarda kullanılmalı, yemeği tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve
tadını ortaya çıkarmalıdır. Bu yeterliği kazanmak için iyi öğrenmek, doğru
uygulamak ve kendimizi daima geliştirmemiz şarttır.
Türk Mutfağında
sos olmadığı bölümünde belirtmiştir. Belki sadece Çerkez tavuğunun sosu ve
tartar sosu mutfağımıza özel soslardır diyebiliriz. Türk Mutfağında yemekler
genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencere yemeklerimizin,
salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler. Ancak
bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar. Batı Mutfağında da bizim
yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen yemekler vardır. Ayrıca
yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça yaygınlaşmıştır.
Temel Sosların Sınıflandırılması
Soslar çeşitli
kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar, kahverengi
ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır.
Mutfak için en
uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır.
Soslar altı
grupta toplanırlar:
1-Beşamel sos (Sos
Beşamel)
2- Domates
sosu (Sos tomate)
3-Sos dömi
glas (SosDemi Glace)
4-Sos velüte (SosVelauté)
5-Mayonez sos
(Sos Mayonnaise)
6-Sos
Hollandez (Sos Hollandaise).
Bunların
dışında;
Soğuk tereyağından hazırlanan soslar,
Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin
tepsideki suyundan hazırlanan soslar,
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder