Durmaksızın ötekileştirilen hayatında kaderine razı olmayı değil, efsane olmayı seçen kadın; Frida Kahlo...

Magdalena Carmen Frida Kahlo Calderon (6 Temmuz 1907 - 13 Temmuz 1954), Meksikalı ressam.

Bir yirminci yüzyıl popüler kültür ikonu haline gelen ressam, resimlerinin yanı sıra inişli çıkışlı özel yaşamı ve politik görüşleri ile tanınır. Sanatı, sürrealist olarak tanımlanmışsa da kendisi bu tanımı reddetmiştir.

Ressam Diego Rivera’nın eşidir.

Yaşamı

1907 yılında Mexico City’nin güneyindeki Coyoacan’da dünyaya geldi. 6 Temmuz 1907 günü doğmuş olmasına rağmen, kendisi doğum tarihini, Meksika devriminin gerçekleştiği 7 Temmuz 1910 günü olarak ilan etmiş, yaşamının modern Meksika'nın doğuşuyla başlamış olmasını istemiştir.

Altı yaşındayken geçirdiği çocuk felcinin sonucu olarak bir bacağı engelli kalmış, kendisine "Tahta Bacak Frida" denmişti. Bu özrüyle baş etmesini bilen Frida, genç kızlık çağında, dönemin en iyi eğitimini veren Ulusal Hazırlık Okulunda okudu. Bu okul, onu sanat, edebiyat, felsefe gibi alanlara yönlendirdi. İlerde Meksika düşün yaşamının önemli isimleri olarak anılacak Alejandro Gomez Arias, Jose Gomez Robleda, Alfonso Villa okul arkadaşları oldu. Okulda, anarşist bir edebiyat grubuna dahil oldu; güçlü bir kişilik oluşturmaya başladı. 18 yaşında geçirdiği bir trafik kazası bütün hayatını değiştirdi.

Otobüs kazası

17 Eylül 1925 okuldan eve dönerken bindiği otobüsün tramvayla çarpışması sonucu çok kişinin öldüğü kazada, trenin demir çubuklarından birisi Frida’nın sol kalçasından girip leğen kemiğinden çıkmıştı. Kazadan sonra tüm hayatı korseler, hastaneler ve doktorlar arasında geçecek; omurgası ve sağ bacağında dinmeyen bir acıyla yaşayacak, 32 kez ameliyat edilecek ve çocuk felci nedeniyle sakat olan sağ bacağı 1954’te kangren yüzünden kesilecektir.

Kazadan bir ay sonra hastaneden çıkan Kahlo, ailesinin teşviki ile sıkıntı ve acıdan kaçmak için resim yapmaya başladı. Yatağının tavanındaki aynaya bakarak oto-portreler yaptı. İlk otoportresi, "Kadife Elbiseli Otoportre"'dir (1926).

1927 yılı sonunda yürümeye başlayan Kahlo, bu dönemde sanat ve politika çevreleri ile yakınlaşmaya başladı. Kübalı önder Julio Antonio Mella ve fotoğraf sanatçısı Tina Modotti ile tanışıp yakın arkadaş oldu. Birlikte, dönemin sanatçılarının davetlerine, sosyalistlerin tartışmalarına katılmaya başladılar. Kahlo, 1929’da Meksika Komünist Partisi’ne üye oldu.

Evliliği

Frida Kahlo (ortada) ve Diego Rivera, 1932, Carl Van Vechten tarafından çekilmiş.

Resim çizmeye devam eden Kahlo aynı dönemde arkadaşı Tina Modotti aracılığıyla Meksikalı Michalangelo olarak anılan ünlü ressam Diego Rivera ile tanıştı ve ona resimlerini gösterdi. Aralarında romantik bir ilişki doğan iki ressam, 21 Ağustos 1929’da evlendiler. Frida, Rivera'nın üçüncü eşi oldu. Evlilikleri, "fil ile güvercinin evliliğine" benzetildi.

Sanatçı, ikinci otoportresini evlendiği yıl yaptı (Eser, 2000 yılında bir Amerikalı koleksiyoner tarafından 5milyon USD'a satın alınmıştır). Aynı yıl Rivera'nın Komünist Parti'den ihraç edilmesi üzerine Frida Kahlo da partiden ayrıldı. 1930’da eşiyle beraber ABD’ye gitti ve 1933’te Rivera aldığı duvar resmi siparişlerini bitirinceye kadar eşiyle birlikte orada yaşadı. Evliliklerinden iki yıl sonra bir düğün fotoğraflarından yola çıkarak "Frieda ve Diego Rivera" (1931) adlı tablosunu yaptı. San Fransisco Kadın Ressamlar Topluluğu yıllık sergisinde sergilenen bu eser, onun bir sergide yer alan ilk tablosu oldu.

Çiftin, fırtınalı bir evlilik yaşamları oldu. Sağlık sorunları nedeniyle bir çocuğunu aldıran ve art arda iki düşük yapan Frida, eşinin sadakatsizlikleri nedeniyle 1939 yılında ondan ayrıldı ama 1 sene sonra yeniden evlendiler ve Frida’nın çocukluğunu geçirdiği "Mavi Ev'e" yerleştiler.

Frida’nın da evlilikleri sırasında çeşitli erkeklerle ilişkileri olmuştu. Bunlarda birisi de Rus devriminin önde gelen isimlerinden Lev Troçki iledir. Troçki, Rivera’nın Meksika Cumhurbaşkanından aldığı özel izin ile 1937’de Meksika’ya gelmiş ve Frida’nın evine yerleşmişti. Aralarındaki ilişkiyi Troçki’nin eşinin farketmesi üzerine Frida, Troçki’den ayrılmıştır. Troçki’ye düzenlenen suikastın ardından suikastçı ressam Siqueiros’un arkadaşı olması nedeniyle sorgulanan Frida, bir süre Meksika’dan ayrılmayı uygun bulmuş; o sırada San Fransisco’da bulunan eski eşi Rivera’nın yanına gitmiş ve çift orada yeniden evlenmişlerdi.

Son yılları

Sık sık sağlığı bozulan Frida, dayanılmaz acılarla başa çıkmak için bütün gücüyle resim yapmış; yalnız ülkesinde değil, Amerika ve Fransa’da sergiler açmıştır. 1938’de New York’ta açtığı sergi ona büyük ün getirdi, 1939’daki Paris sergisi ile övgüler topladı.

1943’de La Esmeralda adlı yeni bir sanat okulunda öğretim üyeliğine başlayan Frida, sağlık durumu kötüleşmesine rağmen ders vermeyi on yıl boyunca sürdürdü. Sağlık koşulları nedeniyle Mexico City'e gidemediğinden, derslerini evinde veriyordu. Öğrencilerine "Los Fridos" (Frida öğrencileri) denildi.

1948'de yeniden Meksika Komünist Partisi'ne katılmak için başvurdu ve başvurusu kabul edildi.

1950'de omurgasındaki sorunlar nedeniyle hastaneye kaldırıldı ve 9 ay hastanede kaldı. 1953 yılı Nisan ayında Mexico City’de bir kişisel sergi açtı; Temmuz ayında sağ bacağı kesildi.

Ölümü

Frida Kahlo, 13 Temmuz 1954’te, akciğer embolisi teşhisiyle son nefesini verdiğinde; arkasında bıraktığı son tablosu; Yaşasın Yaşam isimli bir natürmorttu. Cenazesi, ertesi gün yakıldı. Külleri, Mavi Ev'de muhafaza edilmektedir. Mavi Ev, 1955'te Rivera tarafından devlete bağışlanmıştır.

Hayatını konu alan filmler

Frida Kahlo'nun hayatı Frida ismi ile sinemaya aktarıldı ve bu filmde Kahlo'yu Salma Hayek oynadı (2002).

2005'te hayatını konu alan "The Life and Times Of Frida Kahlo" adlı bir belgesel film çekildi.

Resimleri

Frida Kahlo’nun 143 resmi vardır; 55 tanesi oto-portredir. Yaşamının büyük bir bölümünü yatakta başının üstünde duran, “gündüzlerinin ve gecelerinin celladı” olarak tanımladığı bir aynaya bakarak geçirdiği için sürekli oto-portre çizmiştir. Resimlerindeki ustalık, Pablo Picasso’ya bile "Biz onun gibi insan yüzleri çizmeyi bilmiyoruz" dedirtmiştir.

Sürekli evcil hayvan besleyen Frida’nın beslediği hayvanlarla ilgili iki portresi vardır: 1941'de yaptığı "Ben ve Papağanlarım" ile 1943'te yaptığı "Maymunlarla Otoportre".

Frida’nın resimleri sürrealist' olarak değerlendirilse de o surrealizmi reddetti. Resimleri aslında acı ve kesin gerçekliği yansıtıyordu. Frida’nın resimlerinde Meksika kültürü ve devrimci ulusal kimlik tuvale aktarılmıştı.

            Kahlo, 1938’de New York’ta sürrealist resmin öncü isimlerinden dostu Andre Breton’un da desteğiyle bir sergi açtı ve bu sergi ona uluslararası ün getirdi. 4 tablosunu ünlü aktör Edward G. Robinson’a satarak ilk büyük satışını gerçekleştirdi, resimlerinin yarısı satıldı. Bu başarı üstüne 1939’da Paris’te bir sergi açtı. Paris sergisinde fazla resmi satılmasa da eserleri büyük ilgi topladı; Picasso ve Kandinsky gibi sanatçıların övgüsünü kazandı; Louvre Müzesi, sanatçının Çerçeve' adlı tablosunu satın aldı. Sanatçı, ülkesindeki ilk kişisel sergisini 1953’te Meksika’daki galerisinde açtı. Doktoru, yatağından çıkmasını yasakladığı için serginin açılışına karyolasında taşınarak götürülmüştü.

 

Huzur

 Şu zor günlerde ne çok ihtiyacımız var iki lokma huzura. 

Defalarca başka başka cümleler yazdım ve sildim. Tarifi yok yaşadıklarımızın hepimiz başka şeylerin kaygısını çekiyoruz. Herkes mutsuz, herkes huzursuz, bilinmezlik içindeyiz olarak. 

Et Saklama Yöntemleri

Taze Saklama (soğuk hava depolarında)

v  Etler kolay bozulduğu için soğukta saklanmaları gerekir.

v  Gövde etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere asılarak; küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb) ise et tepsileri içinde bekletilmelidir.

v  Etler; soğuk hava depolarında saklama ısıları 2 0C’ nin altında olmalıdır.

v  Kıyma 1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, contrafile…) 3-7 gün, gövde etleri 7-15 gün soğuk hava depolarında bekletilebilir.

v  Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.

v  Ambalaj yapılmadan bekletilen etler hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden bekletilmelidir. (Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında hava sirkilasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar. )

Dondurarak Saklama

Hemen kullanılmayacak, bir süre dondurularak saklanacak etler ölüm sertliğinin giderilmesi ve kan-su akımı için en az 2 gün soğuk hava depolarında saklanmalıdır. Ambalaj yapılmış ya da vakum yapılmış etler -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanmalıdır.

Gövde etler dondurularak büyük işletmelerde saklanır. Genellikle soğuk hava deposunda bekletilir. Olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra satışa sunulur.

Etlerin Dondurulması ve Çözdürülmesi

Küçük işletmelerde veya et sanayiinde; etler kullanım amacına ve yapılacak yemeğe göre parçalara ayrılır. Örneğin şinitzellik, köftelik, kuşbaşı veya şişlik gibi... Ete son şekli verilir( köfte yapılır, şinitzellik et pane yapılır vb). Daha sonra bir kullanımlık havası alınmış paketlerde dondurulur. Paketin üzerine parçanın adı, porsiyon miktarı, dondurulduğu tarih yazılır ve -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanır. Kullanılacağı zaman paket açılıp hemen kullanılacak şekilde olması gerekir (yeniden şekil vermek veya baharat vs ekleme yapılmamalı).

Donmuş etler kullanılmadan 24 saat önceden + 5 0C ye çıkarılırak çözdürülür veya mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir.

Acil durumlarda akan soğuk suyun altındada çözdürülebilir. Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalı, aksi halde et hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı çözülür içi henüz buzludur ve kullanılmaz. Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma (mikro organizma üremesi) başlar.

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri

 Bouilli Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.

Poché Pişirme Yöntemi

Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Braisé Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar) paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi

Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Pişirme Yöntemi

Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.

Poelle Pişirme Yöntemi

Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Frite Pişirme Yöntemi

Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Saute Pişirme Yöntemi

Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek

vb.) pişirilmesinde kullanılır.

Roti Pişirme Yöntemi

Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Grille Pişirme Yöntemi

Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.

Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması

Kuru Isıda Pişirilen Etler

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir.

Nemli Isıda Pişirilen Etler

v  Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler

Ø  Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir.

Ø  Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir.

Ø  Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi

v  Lop et,

v  Kemikli et,

v  Kuş başı,

v  Kıyma,

v  Sakatatlar ( karaciğer, böbrek, yürek, beyin).

Et

Etin Tanımı

Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.

Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

Cinslerine Göre

v  Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz.

v  Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.

v  Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün..

v  Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:

Ø  Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.

Ø  Deniz balıkları:

Ø  Yağlı balıklar: Lüfer, Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.

Ø  Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.

Ø  Kabuklu deniz hayvanları: İstakoz, karides, kerevit, yengeç.

Renklerine Göre

v  Beyaz Etler

Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.

v  Kırmızı Etler

Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb

Gövdedeki Yerlerine Göre

v  Birinci Kalite Etler

Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.

v  İkinci Kalite Etler

But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.

v  Üçüncü Kalite Etler

Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde protein, yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler vardır. Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir.

Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

v  Hayvanın beslenmesi.

v  Hayvanın cinsi.

v  Hayvanın türü, ırkı.

v  Hayvanın yaşı.

v  Bağ dokusu miktarı .

v  Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması.

v  Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması .

v  Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi.

Et İşlemede Kullanılan Araçlar

v  Et tokmağı

v  Satır

v  Et bıçakları

v  Kıyma makinesi

v  Tepsiler

v  Masat

v  Et kesim tahtaları

v  Et işleme bıçakları

v  Et kesim tahtaları

Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar

v  Güvenilir satış noktaları tercih edilmelidir.

v  Etin satıldığı ortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.

v  Et sağlık kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmelidir (Sağlık kontrolünden geçen etlerin üzerinde damga vardır).

v  Et taze olmalıdır.

v  Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.

v  Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.

Etlerle İlgili Terimler

v  Lop et: Kemiksiz ettir.

v  Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu

v  sertleşir. Bu olaya Rigor mortis (ölüm katılığı) denir.

v  Olgunlaştırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır. Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir. Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir.

Kırmızı Etin Beslenmedeki Önemi

        İnsanların, bedensel ve zihinsel faaliyetlerini sürdürebilmek ve sağlıklı kalabilmek için, içerisinde azot bulunan besin maddelerini almaları gerekmektedir. Proteinleri yapı taşları olan ve azot içeren aminoasitlerin bir kısmı vücutta kendiliğinden sentezlenmektedir. Buna karşılık bazı amino asitlerin ise mutlak suretle dışarıdan alınması gerekmektedir. İşte bu aminoasitler( valin,leucin, fenilalanin, metionin, tireonini, lisin, isoleucin, tiriptofan ), etin bileşiminde dengeli ve yeterli bir şekilde bulunduğundan, et besin maddelerimizin temelini teşkil eder. 

Et, beslenme açısından hayvansal kökenli besin maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir. Her şeyden önce, et önemli protein kaynağıdır. Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri ( A ve B kompleks ) önemli oranda içerir. Protein; sudan sonra, vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken, hormonların oluşumuna da yardım eder. Diğer önemli bir görevi de hemoglobin yapımını sağlamaktır. Hemoglobin, hücrelere oksijen götürüp karbondioksiti alan kan proteinidir.

Et proteini , biyolojik değeri yüksek olan bir proteindir. Ette bulunan proteinlerin kaliteli olmasının sebebi, insan beslenmesi için gerekli olan eksojen aminoasitlerin hepsini yapısında bulundurmasıdır. Bu proteinlerin vücutta emilimi % 97 - 98'dir. Yani vücutta neredeyse tamamını kullanılır. İnsan, bitkisel proteinlerle günlük alınması gereken proteini almış olsa bile bu durum, vücudun protein ihtiyacının karşılandığı anlamına gelmez. Çünkü bitkisel proteinler, exogen-aminoasitleri bakımından daha fakirdir. Ette bulunan aminoasitler ve miktarları bütün hayvan cinslerinin etlerinde hemen hemen aynıdır.

Ülkemizde gelişmiş ülkelere göre et tüketimi kıyaslanamayacak derecede düşüktür. Protein yetersizliği, beraberinde gelişme bozuklukları ve sağlık problemleri getirir. Türkiye'de büyüme geriliği problemlerinin sebebi de proteince zengin gıdalarla beslenememektir. Beyin gelişiminin % 90'ı üç yaşına kadar tamamlandığı için, enerji ve protein yetersizliği, zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir. Belli bir yaştan sonra yağsız kırmızı etlerle beraber daha çok da beyaz etleri yeteri kadar almak gerekir. Ama çocuk ve gençlerin kırmızı eti daha çok tüketmeleri gerekmektedir.

Etin Bileşimi

Genel olarak etin kimyasal bileşimi şöyledir:% 75 su, % 20 protein, % 3 yağ, % 1 karbonhidrat, % 1 mineral madde ve vitaminlerdir.

Etlerin az veya çok miktarda yağ içermesi de; hem et veren hayvanın çeşidine, hem de hayvanın yaşına göre değişir. Bu kimyasal bileşimde özellikle A, D, B12 vitaminlerinin önemli miktarlarda bulunması, etin bu vitaminler için iyi bir kaynak olduğunu gösterir. Ayrıca mineral bakımından da çinko, magnezyum, demir, fosfor, kobalt için de et, ana kaynak sayılır. Özellikle demir, ette organizmanın kolayca özümseyebileceği bir şekilde bulunur. Bunun için kansızlık çekenlere kırmızı et tavsiye edilir.

İnsan, hayatını tamamen sebzelerden oluşan diyetlerle (beslenmelerle) devam ettirebileceği gibi yalnızca etlerden oluşan diyetlerle de devam ettirebilir. Ancak bu tür tek yönlü beslenmeler çeşitli hastalıklara davetiye çıkarabilir. Bu yüzden en doğru olanı yeterli ve dengeli bir biçimde tüm besin maddelerinden faydalanmaktır.

Son yıllarda kırmızı et ve et ürünlerinin sağlığa zararlı olduğu söylenmiş; ete dayalı beslenmeyle aşırı şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kanserojenik tehlikeler yaşanabileceğinden sıklıkla bahsedilmektedir. Bu yüzden toplumda kırmızı et tüketmemenin daha yerinde olacağı kanaati doğmuştur. Her gıdayı bilinçsiz tüketmenin zararları vardır. Ama kırmızı et, beslenmemiz açısından son derece faydalı bir gıdadır. Ne var ki, bilerek veya bilmeyerek yapılan bazı yayınların,  tüketiciyi kararsızlığa götürdüğü de bir gerçektir.

Kırmızı et tüketerek sağlıklı beslenmeye sahip olabiliriz yeter ki bilinçli bir tüketici olalım.

Baharatsız bir yemek mi? Bence düşünülmemeli bile...

Mayonneise

Konumuz soslar ise soğuk mutfağın temel sosu olan mayonneise hakkında bilindiğin dışında küçük dip notlar aradım ve karşıma çıkanları sizinle paylaşmak istiyorum;

Dükler ve Mayonez

Mayonezin keşfine dair birkaç hikâye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikâyeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikâye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaktadır. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkân aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkânlarını açarlar. Dükkân iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müşterilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırmamak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Amerika’nın Mayonneise Keşfi

Fransa Kraliçesi Maria Marie-Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayoneise yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgâhına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dünyanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.

Mayonneise yapımı;

- 1 adet yumurta sarısı

- 200 ml sıvı yağ

- 1/4 adet limon

- sirke

Öncelikle malzemelerimizin oda sıcaklığında olmasına dikkat ediyoruz. Basit orantı kurabilmemiz için bir adet yumurta sarısı için tarif veriyorum. Bir yumurta sarısı 200 ml sıvı yağı emülsiye eder. Çıkan ürünü arttırmak istiyorsak yumurta sarının ve sıvı yağın katlarını kullanabiliriz. Ayrıca sızma zeytinyağı gibi aroması çok yüksek sıvı yağları kullanmaktan kaçınmalıyız. Çünkü sosumuzda rahatsız edici bir ağırlık olmasına sebep olur. Mayonneise tenceresi dediğimiz metal olan kap kullanıyoruz. Bu kabın özelliği dibinin tamamen oval olması ve çırpma işleminde kenarlarda birikmeye sebep olmamasıdır. Son olarak çalışacağımız tezgâhın sıcak olmaması lazım.

Hadi sosumuzu yapmaya başlayalım;

Mayonneise tenceresinin içine limon sürüyoruz. Ama limon tortusunun kalmamasına dikkat ediyoruz. Yumurta sarısını kabın ortasına koyuyoruz. Hafifçe çırpma telimizle karıştırıyoruz. Sıvıyağı yedirmeye başlıyoruz. İlk önceleri sıvıyağı damlalar halinde yedirirken emülsiye oluşmaya başlayınca ip gibi akıtabiliriz. Bütün sıvıyağı yedirmeden sosumuz katılaşırsa bir iki damka sirkeyle sosumuzu seyreltiyoruz. En son tuzunu, beyaz biberini vs. atıp lezzetlendirebiliriz.

Demi Glace Sauce

Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır, renginin güzel bir kahverengi olması buna bağlıdır.
Mutlaka türetilerek kullanılır.
Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk olarakta yemeklerin yanında kullanılabilir.
Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
Kaliteli kahverengi fond ile hazırlanmalıdır.
Kavrulmuş karışıma soğuk fond eklenmelidir.
Kaynama süresince üzerindeki yağlar ve kefi (köpüğü) sürekli toplanır, hiç yağ kalmamalıdır .
Yağ kalmışsa hazırlanmış sos soğutulur, üzerindeki donan yağlar bir kaşık yardımıyla toplanır.
Hazırlanmış sos ince bir tel süzgeçten veya tülbentten süzülür.
Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanır.
Demi glace sostan türeyen soslar, hemen kullanılmalı bekletilmemelidir, kullanılacağı kadar hazırlanmalıdır,
Et yemeği hazırlanmış olan tavaya demi glace sos eklenir, kızarmış etin kalıntılarının sosa geçmesi sağlanır.
Sos özelliğine uygun hazırlanmalıdır, mutlaka uygun ölçülerde, doğru şarap ile türetilmelidir.

İyi Hazırlanmış Demi Glace Özellikleri

·         Rengi kızarmış et renginde, kahverengi, parlak, akıcı, yoğun ve koyu görünümlü olmalıdır.

·         İyi süzülmüş olmalı, pütürlü olmamalıdır.

·         Tadı hoşa gider olmalıdır.

Demi Glace Sauce’un Türeyenleri

Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen yemeklerde kullanılır. Demi glace sostan türeyen 100 den fazla çeşit vardır.

Genellikle 1-2 porsiyon için kullanılacağı kadar hazırlanırlar. Etin kızartıldığı tavada demi glace sos türeyeni hazırlanır. Böylece etin tadının sosa geçmesi sağlanır.

Sauce Bordelaise (sos bordo); Tereyağı, kuru soğan, kemik iliği, bordeaux şarabı, demi glace sos

Sauce Chasseur (sos çasur); Kuru soğan, mantar, beyaz şarap, domates salçası, demi glace sos

Küçük parça kaliteli et yemeklerinde, sauté edilmiş av etlerinde kullanılır

Sauce Châteaubriand (sos şatobiryan); Arpacık soğan, mantar, beyaz şarap, tereyağı (metrdotel), tarhun otu, fesleğen, demi glace sos

Sauce Colbert (sos kolbert); Kuru soğan, beyaz şarap, tereyağı, maydanoz ve limon suyuna demi glace 

Sauce Champignon (şampinyon sos); Mantara krema ve demi glace sos

Yemeğin İmzası; Soslar

Akademide yarınki konumuz soslar. En zor, en zevkli, en öğrenilmesi gereken konulardan. Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir. Türk Mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir.

Klasik Fransız Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı hazırlanır. Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim kültürümüzden etkilenerek yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir.

Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmış bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz.

İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler tamamlar. Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir. Yemeğin görüntüsü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek soslar hangi yemeklerle kullanılır öğrenebileceksiniz.

  Sosların Mönüdeki Yeri ve Önemi

Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir. En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Bu yeterliği kazanmak için iyi öğrenmek, doğru uygulamak ve kendimizi daima geliştirmemiz şarttır.

Türk Mutfağında sos olmadığı bölümünde belirtmiştir. Belki sadece Çerkez tavuğunun sosu ve tartar sosu mutfağımıza özel soslardır diyebiliriz. Türk Mutfağında yemekler genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencere yemeklerimizin, salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler. Ancak bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar. Batı Mutfağında da bizim yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen yemekler vardır. Ayrıca yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça yaygınlaşmıştır.

Temel Sosların Sınıflandırılması

Soslar çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar, kahverengi ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır.

Mutfak için en uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır.

Soslar altı grupta toplanırlar:

1-Beşamel sos (Sos Beşamel)

2- Domates sosu (Sos tomate)

3-Sos dömi glas (SosDemi Glace)

4-Sos velüte (SosVelauté)

5-Mayonez sos (Sos Mayonnaise)

6-Sos Hollandez (Sos Hollandaise).

Bunların dışında;

 Soğuk tereyağından hazırlanan soslar,

 Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazırlanan soslar,