Hep güzel başlangıçlar olsun hayatımızda. Bu yüzden ilk paylaşımımda tatlı kültürümüze değinmek istedim. Türk kültürünün olmazsa olmazlarındandır tatlı. O halde Osmanlıdan beri gelen tatlı kültürümüze bir göz atalım.
Tatlılar ve
şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli olup, tatlısız bir
Osmanlı sofrası düşünülemezdi…
Sıradan günlük
yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilirdi. Ziyafetlerde özellikle Ramazan’da
sofralar helva, lokma, pelte, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, elmasiye,
reçel, hoşaf, şerbet gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.
Osmanlı
sarayının tatlıları ve reçelleri, mutfağın Helvahane bölümünde ve onun bir yan
birimi olan Reçelhanede pişirilirdi.
Reçel en çok
sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirdi. (Kanuni Sultan Süleyman`ın
iki oğlu Beyazıt ve Cihangir`in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan`ın
evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal
kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan
tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış. Çünkü o dönemlerde şeker daha
pahalı, yani baldan daha kıymetliymiş. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında
şeker kullanılırmış).
Helvahane ’de
her türlü helva, reçel, meyveli şekerleme, murabba, palude, şurup ve şerbet
yanı sıra; hekim başının nezaretinde, hem padişah ve yakınları, hem de sarayın
hastanesinde tedavi görenler ve sarayda çalışanlar için gerekli tüm ilaçlar ve
her derde deva mis kokulu macunlar da üretilirdi.
Şeker, pahalı
bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri
ve ikramları arasında yer alırdı.
Halk arasında
çok sevilen baklavanın ünü Osmanlı Sarayı’na kadar uzanmaktadır. Baklava;
bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almıştır. Hatta baklava
yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray’da “baklava
alayı” oluşturulmuştur. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece
zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet
törelerine girmiş olmasındandır. 17. yüzyılın sonlarında – 18. yüzyılın
başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin
örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak,
Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi.
Türk insanı,
çikolata ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet
şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde
içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle
gerçekleşti. Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri,
Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den
çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından
ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra
kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya
başladılar.
Lokma, bir
Türk tatlısıdır. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi
vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı
Sarayı’na dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır.
Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Bu yüzden
İzmir Lokması olarak da bilinir. Lokma, Arapça’daki “lukma” kelimesinden
gelmiştir.
Akide şekeri
Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biridir; yeniçerilerin
Osmanlı’ya bağlılığının simgesidir. Arapçada sözleşme anlamına gelen ‘akit’
sözcüğünden türeyen akide; inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak anlamına
geliyor. Osmanlı Devleti’nde ulufe olarak dağıtılan akide şekeri, yeniçerilerin
devlete olan bağlılığının da bir simgesiydi. Osmanlı’nın süt tatlılarıysa,
muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.
Keşkül,
davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre
çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, Ramazan sofralarının baş
tatlısıdır. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören
tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.
Özetle,
Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özellikleri, tarihsel kültürel
birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik
ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelendiğinde,
görülüyor ki, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma
kıvamına getiren bu özellikleridir...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder