18 Haziran 2016 Cumartesi
16 Haziran 2016 Perşembe
En Lezzetli Şifa: Bal
Lebinden dillere derman erer kim
Asel müminlerin oldu şifası*
(*Dudaklarından gönüllere derman
ulaşır, Balın müminlere şifa olması gibi.)
Balın Tarihçesi
Bal, kusursuz
görünümü, doğadan gelen eşsiz lezzeti ve besleyici içeriği ile insanlık
tarihinde çok önemli bir yere sahiptir.
Cilalı Taş
döneminden bu yana bal, insan yaşamının ve ekonominin bir parçasıdır. İspanya
Valencia’da bir mağarada bulunan İsa’dan önce 6 bin yılına ait bir duvar
resminde, bal yapan arılar ve o balı toplayan tarih-öncesi bir insanın
resmedilmiş olması balın tarihinin ne kadar eskilere dayandığının kanıtıdır.
Belli ki dönemin insanları, belki de yaşamlarını büyük bir tehlikeye atarak,
ağaçlara tırmanıp arı kovanlarındaki balları bir besin olarak kullanmışlardır.
Balın;
insanların ilk besin kaynaklarından biri olduğu söylenebilir. Sadece bu kadar
uzun süredir kullanılan bir besin olması bile balın ne kadar değerli ve zengin
bir doğal ürün olduğunun kanıtıdır. Bozulmayan yapısı nedeniyle çok değerli bir
besin olarak yüzyıllar boyu insanlık için fayda kaynağı olan bal farklı dinler
tarafından da önemsenmiş ve kutsal kabul edilmiştir.
İslam dininin
peygamberi Hz. Muhammed’in balın bin derde deva olduğu ve sofradan bal yemeden
kalkılmaması gerektiği ile ilgili hadisleri vardır. Tevrat’ta da balın adı tam
54 kez geçmekte, Kral Süleyman’ın “Bal yiyin, çünkü iyidir” sözü de kutsal
kitapta yer almaktadır. İncil’de ise Hz.İsa’nın çarmıha gerilip öldürülmesinin
ardından yeniden dirildiğinde, ona
verilen yiyeceklerin arasında bal da olduğu yazar.
Antik Hindistan’da; Bal
Batı
kültürlerine en çok etki eden çeşitli dini ve felsefi görüşlerin kaynağı olan
Hindu dinlerinde bal kutsal sayılmış ve kutsal kitaplarda ismi zikredilmiştir.
Bilinen ilk kutsal kitaplardan biri olan Rig-Veda’daki ilahilerden biri de bal
ile ilgilidir:
“Bütün
rüzgarlar bal damlatsın. Bütün nehir ve akıntılar balı yeniden yaratsın. Bütün
ilaçlarımız bala dönüşsün. Şafak vakti ve gece bal ile dolsun. Karanlığın
parçaları bala bulansın. Şifa kaynağımız, şu yukarıdaki gökyüzü, balla dolsun.
Ağaçlarımız baldan olsun. Güneş baldan olsun. İneklerimizden bal sağılsın.”
Antik Çin ve Bal
Hindistan gibi
diğer bir büyük Uzakdoğu medeniyeti olan Çin’in kültüründe de bal önemli bir
yere sahiptir. İsa’dan önce altıncı yüzyılda yazılmış ve Çin teolojisinde
önemli yeri olan Shi Jing’in İlahiler Kitabı’nda baldan bahsedilmektedir.
Antik Çin
tıbbına göre bal, beş temel elementten biri olan toprağın temel parçalarından
biridir ve insan vücudunun karın ve dalak bölgesine etki etmektedir.
Antik Mısır ve Bal
Matematik,
tıp, mimari ve astronomi gibi konularda oldukça yüksek bir birikime sahip olan
Mısır medeniyetinde de bal önemli bir besindi. Birçok duvar yazısında bal
resmedilmişti ve döneme ait çeşitli kalıntılarda bal tarif edilmiş,
anlatılmıştı. İsa’dan önce 1550 yılında yazılmış Eber’e ait bir papirüste bal
içeren tam 147 adet reçete bulunmaktadır. Diğer medeniyetlerde olduğu gibi Mısır
medeniyetinde de bal; tatlandırıcı özelliğinin yanı sıra tıbbi amaçlarla da
kullanılmıştır.
Antik Roma ve Bal
Antik Roma
döneminde yaşayan birçok yazar balı ve balın nasıl yapıldığını yazdıkları
eserlerde anlatmıştı. Bal, Roma ekonomisinin de önemli bir parçasıydı. Öyle ki
bal, para değişimlerinde altının yerine geçebiliyordu. Yani bal, altın kadar
değerliydi! Epicus isimli bir "Romalı gurme", yarısından çoğu ballı
yemek tarifleri içeren bir seri yemek tarifleri kitabı yazmıştı.
Antik Yunan ve Bal
Arı, antik
Yunan mitolojisine göre tanrı Artemis’in sembolüydü. Arının Artemis’i sembolize
eden çizimi o dönem kullanılan madeni paraların üzerine de basılıyordu. Antik
Yunan filozoflarından Aristoteles balın yapısını kitaplarında açıklamıştı.
Hipokrat da yazdığı kitapta balın ülseri temizleyeceğini ve yaraların üzerine
bal sürülmesinin faydalı olacağını anlatmıştı. Yaşamı boyunca birçok ülkeyi
fetheden Büyük İskender ise ölümünden sonra bal ile dolu bir tabutun içinde
mumyalanmıştı.
Osmanlı da Bal
Lebinden dillere derman erer kim
Asel müminlerin oldu şifası*
Osmanlı
toplumsal hayatı ve edebiyatında bal önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle
Mevlevi kültüründe bal hemen her yerde kullanılmakta; bal hem tek başına, hem
tatlandırıcı, hem ilaç hem macun olarak tüketilmektedir. Sünnet olan çocuklar
çok ağlarlarsa ağızlarına bir parmak bal sürülerek susturulurlardı. “Ağzına bir
parmak bal çalmak” deyimi buradan gelmektedir. Pek çok divan edebiyatı ve halk
şairi bal kelimesini kelimeler sofrasında baş köşeye koymuş, atasözlerinde
“lezzetli nesne” olarak bala yer vermiştir.
Osmanlı
sarayında bal, önemli bir tüketim malzemesiydi. Hem tek başına, hem bir
tatlandırıcı olarak kullanılıyordu. Osmanlı’da şekerin erken dönemden beri
kullanılmasına rağmen bal ona karşı yerini korumuştu. Sarayda 15. ve 17.
yüzyıllar arasındaki döneme ait kayıtlar çeşitli yıllarda 14 ila 65 ton
arasında bal tüketildiğini kanıtlıyor. Fatih Sultan Mehmet döneminde Fatih
Külliyesi misafirhanesine gelen misafirlere her saat 150 dirhem bal hediye
edilirdi. Tüm bu rakamlar balın; Osmanlı sarayında ve toplum içerisinde hem bir
tatlandırıcı olarak helvanın, macunun ve içeceklerin içerisinde hem de sade
olarak tüketilen önemli bir besin olduğunu kanıtlıyor.
(*Dudaklarından gönüllere derman
ulaşır, Balın müminlere şifa olması gibi.)
Bal ve Sağlığımız
Tıbbın babası
sayılan Hipokrat'tan bugüne bal, besleyici olduğu kadar sağlığımıza faydalı
birçok mineralleri içermesi nedeniyle doğanın bize bağışladığı değerli gıdalar
arasında ilk sırada yer alıyor. Magnezyum, potasyum, kalsiyum, demir gibi
minerallerin yanı sıra balın türüne göre içerdiği çeşitli yararlı bileşenlerle
insan bedeninin sadık dostudur. Bal sağlıklı ve kaliteli bir yaşamın güvencesi
sayılan gözde mucizevi gıdalar arasındadır.
Sağlıklı ve Zinde
Bal, özellikle
uyku veya sportif faaliyet anında vücudun şeker metabolizmasını en iyi şekilde
düzenleme becerisiyle öne çıkıyor. ABD, Sacramento’da düzenlenen İnsan Sağlığı
ve Bal Uluslararası Sempozyumu’na bir dizi araştırma raporu sunan tıp
uzmanları, balın kan basıncı üzerindeki olumlu etkilerine değinen bulgulara
dikkat çektiler.
Strese son: Yaşam kaliteni arttır
Gün boyunca
mutlu ve stresten uzak olabilmek için belli besin değerlerini almak
durumundayız. Balın içerdiği besin değerleri tam da bu ihtiyaçlarımız için!
Yüksek enerji. Daha yüksek!
Daha
iyi beslenmemize yardımcı olan bal, daima enerjimizi yüksek tutar ve bu da gün
boyunca karşılaşacağımız fiziki ve psikolojik sorunlarla daha rahat baş
edebilmemizi beraberinde getirir.
Bal ve Spor
Amatör ya da
profesyonel… Bal, tüm sporcuların 1 numaralı destekçisi.
İçerdiği
yüksek karbonhidrat miktarıyla spor yapanlar için adeta enerji deposu olan bal,
bir yemek kaşığında 64 kalorilik enerji içerir; kaslara yeterli yakıtı sağlar.
Dahası,
- Egzersiz
öncesi alınan bal, sindirim için en verimli karbonhidrat kaynaklarından
biridir.
- Balın, kan
şekerine diğer karbonhidrat kaynaklarına nazaran daha ılımlı etkisi olduğu
gözlenmiştir.
- Ağır
egzersizlerden sonra bal kullanımı, yorgun kasların daha hızlı ve daha fazla kendini
toparlamasına yardımcı olur.
Bal ve Güzellik
Asırlardır
tecrübe edilmiş, faydaları bilinen, çiçeklerin binbir tat ve kokusunu bizlere
sunan tüm bal türleri; günlük bakımına özen gösteren, doğal yaşamı tercih eden
herkesin gözdesi! Cilt üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı günümüzde pek çok
kozmetik ürünün içeriğine girmiş olan bal, aynı zamanda vücut yaralarında,
yanıklarda, ağız ve boğaz mukozası üzerindeki rahatlatıcı etkisi nedeniyle de
yaşamımızda önemli bir yer tutuyor.
Yapılan
çalışmalar, balda bulunan şekerin ağız mikroflorası tarafından laktik aside
dönüşmediğini göstermektedir. Bu nedenle şekerli bir gıda olmasına rağmen bal
diş çürüklerine yol açmaz, aksine antibakteriyel etkisi sayesinde ağız içi
hijyenine yardımcı olur.
“Güzelliğin doğal iksiri” olarak
nitelendirebileceğimiz bal; cilt, el ve saç; ağız ve diş bakımı için oldukça
önemli.
Dış görünümünü
önemseyen kadınlar da balı unutmamalı: Evde hazırlayabileceğiniz bal katkılı
kolay maskelerle cilt, el ve saçlarınıza bakım uygulayarak, genç görünümünüzü
uzun süreli koruyabilirsiniz!
15 Haziran 2016 Çarşamba
Saraydan günümüze;
Lokma
Lokmanın tarihi oldukça eskilere 13.
yüzyıla kadar gitmektedir. Günümüzde Türk tatlısı olarak adlandırılsa da ilk
tarifi 13. yüzyılda El-Bağdadi tarafından tarif edilmiştir.
Genel olarak bilinen lokma, un, maya,
tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanıp koyu
kıvamlı şerbetle tatlandırılarak servisi yapılan bir Türk tatlısıdır.
Lokma kelimesi bir ağız, bir yudum,
bir parça yemek anlamına gelen Arapçadaki lukma kelimesinden gelmiştir.
Lokmanın bir çeşidi olan bugün Arap kültüründe var olan kadı lokması El-Bağdadi
tarafından 13. yüzyılda tarif edilmiştir.
Lokma bir çeşidi olan kadı lokması yine bu
dönemden günümüze kadar ulaşmıştır. Osmanlı döneminde ise bu tatlının saray
mutfağında ön planda tutulması, lokmanın isminin halk tarafından Saray Lokması
diye anılmasına neden olmuştur. Saray lokmasının şekli küre şeklindendir. Bunun
haricinde ortası delik olarak yapılan lokma tatlısının günümüzde hala yapıldığı
bilinmektedir. Bu ortası delik olan lokma, İzmir şehrimizle özleşmiştir. Lokma,
İzmir kültürünün ayrılmaz bir parçası olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu yüzden
İzmir lokması olarak ta adlandırılmaktadır. İzmir lokması, özel günlerde; düğün
sünnet, kandil vb. halk tarafından dökülerek hayır duası almak üzere ücretsiz
olarak dağıtılmaktadır. Bu durum İzmir sokaklarında uzun kuyrukların oluşmasına
neden olmaktadır. İzmir lokmacıları bu özel günlerde seyyar mutfaklar ile özel
lokma dökümleri gerçekleştirmektedir.
Lokmanın ülkemizde ve dünyada birçok çeşidine
rastlamak mümkündür. Ülkemizde yörelerin ön plana çıktığı besinlerin, lokma
tatlısına farklı şekillerde eklenmesi ile oluşan bu durum, lokma tatlısının
malzeme içeriğini değiştirmekten öteye geçmeyen bir durumdur. Örnek vermek
gerekirse, lokma tatlısını Antep'te fıstıklı, Malatya'da cevizli ve bazı
bölgelerde şerbetsiz şekilde peynir ile birlikte yenildiği bilinmektedir.
Lokma geçmişten günümüze sadece
lezzeti ile değil ayrıca bu gün İzmir'de bir kültürün mihenk taşı olarak
varlığını devam ettirmektedir. Bu yüzden İzmir lokması ülkemizin önemli tatları
arasında yer almaktadır.
Saray Lokması tarifi;
Hamuru için:
v 6 su bardağı un,
v 4 su bardağı su,
v 1 yemek kaşığı kuru maya,
v 1 tatlı kaşığı şeker,
v 1 silme çay kaşığı tuz (olmazsa
olmaz, ihmal etmeyelim),
Şerbeti için:
v 3 su bardağı şeker,
v 2.5 su bardağı su,
v 1 dilim limon.
Öncelikle lokmanın şurubunu
hazırlayalım. Bunun için şekeri, suyu ve limonu bir tencereye koyup kaynamaya
bırakalım. Şerbetin içerisinde iri gözler çıkana dek kaynatmaya devam edelim.
Şurubumuz biraz koyu kıvamda olacak. Şurubumuzu soğumaya bırakalım.
Bütün hamur malzemelerini bir kaba
koyalım ve mikserle iyice çırpalım. Lokma hamurunun kıvamı, koyu kek kıvamı
gibi olmalı. Eğer daha cıvık olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz. Hamurun
üstünü kapatalım ve 1 saat civarı mayalandıralım.
Lokma hamurumuz mayalandıktan sonra,
tencereye yağı koyup kızdıralım.
Hamurdan, elimizi yumruk yapar gibi yapıp alalım. Avucumuzdaki hamuru
hafifçe sıktıralım. Ayrı bir kaptaki sıvı yağa batırılmış tatlı kaşığıyla, yumruğumuzun
üzerinde kalan hamuru alalım ve kızgın yağa atalım.
Bu işlemi yaparken gayet seri olmalıyız. Hızlı
hızlı, avucumuzla hamurdan alıp, avucumuzu sıkalım ve yumruğumuzun üzerinde
kalan hamuru yağlı tatlı kaşığıyla alıp, kızgın yağa atalım.
Yağda kızaran lokmaları sık sık karıştırarak
kızartalım. Kızaran lokmaları yağdan alır almaz soğuk şurubun içine atalım ve 2
dakika şurubun içerisinde bekletelim.
Lokma tatlısını şurubun içerisinden alıp
servis tabağına yerleştirelim. Lokma tatlısını yerken şerbeti az gelirse eğer,
tekrar şuruba batırarak yemelisiniz.
Tuzlu Lokma tarifi;
v 2 yemek kaşığı yoğurt
v 1 adet yumurta
v 1 çay bardağı ılık su
v 1 çay kaşığı kabartma tozu
v Yarım paket instant maya
v 1 yemek kaşığı şeker
v 1 silme tatlı kaşığı tuz
v 1-1,5 su bardağı un
Un hariç malzemelerin hepsini bir
kaba alıyoruz. Çırpıcıyla karıştırıyoruz. Yavaş yavaş un ilave edip katı
olmayan bir hamur elde ediyoruz. Kek hamuru kıvamında olacak. 5-10 dakika
dinlendiriyoruz. Mayalanmasını beklememize gerek yok. İsterseniz lokma gibi
yapabilirsiniz. Ben uğraşmamak için yağa batırdığım tatlı kaşığıyla hamurdan
alıp kızgın yağın içine atarak kızarttım. Arkalı önlü kızartıyoruz. Ocağın altı
çok açık olmasın birden kızarmasınlar. Kâğıt havlu serdiğimiz bir tabağa
kızaran hamurları alıyoruz. Yağını saldıktan sonra servis tabağına alıp servis
yapıyoruz. Afiyet olsun…
Hep güzel başlangıçlar olsun hayatımızda. Bu yüzden ilk paylaşımımda tatlı kültürümüze değinmek istedim. Türk kültürünün olmazsa olmazlarındandır tatlı. O halde Osmanlıdan beri gelen tatlı kültürümüze bir göz atalım.
Tatlılar ve
şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli olup, tatlısız bir
Osmanlı sofrası düşünülemezdi…
Sıradan günlük
yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilirdi. Ziyafetlerde özellikle Ramazan’da
sofralar helva, lokma, pelte, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, elmasiye,
reçel, hoşaf, şerbet gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.
Osmanlı
sarayının tatlıları ve reçelleri, mutfağın Helvahane bölümünde ve onun bir yan
birimi olan Reçelhanede pişirilirdi.
Reçel en çok
sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirdi. (Kanuni Sultan Süleyman`ın
iki oğlu Beyazıt ve Cihangir`in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan`ın
evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal
kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan
tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış. Çünkü o dönemlerde şeker daha
pahalı, yani baldan daha kıymetliymiş. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında
şeker kullanılırmış).
Helvahane ’de
her türlü helva, reçel, meyveli şekerleme, murabba, palude, şurup ve şerbet
yanı sıra; hekim başının nezaretinde, hem padişah ve yakınları, hem de sarayın
hastanesinde tedavi görenler ve sarayda çalışanlar için gerekli tüm ilaçlar ve
her derde deva mis kokulu macunlar da üretilirdi.
Şeker, pahalı
bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri
ve ikramları arasında yer alırdı.
Halk arasında
çok sevilen baklavanın ünü Osmanlı Sarayı’na kadar uzanmaktadır. Baklava;
bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almıştır. Hatta baklava
yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray’da “baklava
alayı” oluşturulmuştur. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece
zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet
törelerine girmiş olmasındandır. 17. yüzyılın sonlarında – 18. yüzyılın
başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin
örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak,
Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi.
Türk insanı,
çikolata ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet
şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde
içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle
gerçekleşti. Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri,
Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den
çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından
ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra
kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya
başladılar.
Lokma, bir
Türk tatlısıdır. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi
vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı
Sarayı’na dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır.
Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Bu yüzden
İzmir Lokması olarak da bilinir. Lokma, Arapça’daki “lukma” kelimesinden
gelmiştir.
Akide şekeri
Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biridir; yeniçerilerin
Osmanlı’ya bağlılığının simgesidir. Arapçada sözleşme anlamına gelen ‘akit’
sözcüğünden türeyen akide; inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak anlamına
geliyor. Osmanlı Devleti’nde ulufe olarak dağıtılan akide şekeri, yeniçerilerin
devlete olan bağlılığının da bir simgesiydi. Osmanlı’nın süt tatlılarıysa,
muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.
Keşkül,
davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre
çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, Ramazan sofralarının baş
tatlısıdır. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören
tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.
Özetle,
Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özellikleri, tarihsel kültürel
birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik
ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelendiğinde,
görülüyor ki, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma
kıvamına getiren bu özellikleridir...
14 Haziran 2016 Salı
Yemeyi, içmeyi ve anı biriktirmeyi meşgale edinenlere diyerek kolları sıvadım.
Biraz yemek yapmaktan, biraz beslenmeden, hayat koşuşturmasından, okuduğum kitaplardan, izediğim filmlerden güzel anılar paylaşabileceğim bir sayfam olsun istedim. Beraber araştıralım, beraber öğrenelim.
Şuan kendi kendime konuşuyor muşum gibi ama pek yakında yorumlarda kendimizi koyu muhabbetin içinde bulabileceğimize inanıyorum.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
Yine bitmek tükenmek bilmeyen yazma isteği. İki cümleyi yan yana getiremeyecek kadar da yorgunluk. Ne büyük çelişki. Neredeyse bir yıldır u...
-
Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri Bouilli Pişirme Yöntemi Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ...
-
Demi Glace Sauce Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır, renginin ...