Huzur

 Şu zor günlerde ne çok ihtiyacımız var iki lokma huzura. 

Defalarca başka başka cümleler yazdım ve sildim. Tarifi yok yaşadıklarımızın hepimiz başka şeylerin kaygısını çekiyoruz. Herkes mutsuz, herkes huzursuz, bilinmezlik içindeyiz olarak. 

Et Saklama Yöntemleri

Taze Saklama (soğuk hava depolarında)

v  Etler kolay bozulduğu için soğukta saklanmaları gerekir.

v  Gövde etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere asılarak; küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb) ise et tepsileri içinde bekletilmelidir.

v  Etler; soğuk hava depolarında saklama ısıları 2 0C’ nin altında olmalıdır.

v  Kıyma 1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, contrafile…) 3-7 gün, gövde etleri 7-15 gün soğuk hava depolarında bekletilebilir.

v  Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.

v  Ambalaj yapılmadan bekletilen etler hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden bekletilmelidir. (Tepsilerin üzeri açık olmalı, gövde etlerin ise aralarında hava sirkilasyonu olacak şekilde asılmalıdır. Aksi halde kokuşma başlar. )

Dondurarak Saklama

Hemen kullanılmayacak, bir süre dondurularak saklanacak etler ölüm sertliğinin giderilmesi ve kan-su akımı için en az 2 gün soğuk hava depolarında saklanmalıdır. Ambalaj yapılmış ya da vakum yapılmış etler -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanmalıdır.

Gövde etler dondurularak büyük işletmelerde saklanır. Genellikle soğuk hava deposunda bekletilir. Olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra satışa sunulur.

Etlerin Dondurulması ve Çözdürülmesi

Küçük işletmelerde veya et sanayiinde; etler kullanım amacına ve yapılacak yemeğe göre parçalara ayrılır. Örneğin şinitzellik, köftelik, kuşbaşı veya şişlik gibi... Ete son şekli verilir( köfte yapılır, şinitzellik et pane yapılır vb). Daha sonra bir kullanımlık havası alınmış paketlerde dondurulur. Paketin üzerine parçanın adı, porsiyon miktarı, dondurulduğu tarih yazılır ve -32 0C’ de dondurulur, -18 0C’ de saklanır. Kullanılacağı zaman paket açılıp hemen kullanılacak şekilde olması gerekir (yeniden şekil vermek veya baharat vs ekleme yapılmamalı).

Donmuş etler kullanılmadan 24 saat önceden + 5 0C ye çıkarılırak çözdürülür veya mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir.

Acil durumlarda akan soğuk suyun altındada çözdürülebilir. Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmeye çalışılmamalı, aksi halde et hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur. Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı çözülür içi henüz buzludur ve kullanılmaz. Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma (mikro organizma üremesi) başlar.

Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri

 Bouilli Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların pişirilmesinde kullanılır.

Poché Pişirme Yöntemi

Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Braisé Pişirme Yöntemi

Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch (Macar) paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Vapeur Pişirme Yöntemi

Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Etüvé Pişirme Yöntemi

Kuzu eti ve güveç yemeklerinde kullanılır.

Poelle Pişirme Yöntemi

Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak gibi), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Frite Pişirme Yöntemi

Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin pişirilmesinde kullanılır.

Saute Pişirme Yöntemi

Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek

vb.) pişirilmesinde kullanılır.

Roti Pişirme Yöntemi

Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, süt dana, süt kuzunun çatalı, süt kuzu pirzola, süt kuzu sağrısı, iri köfteler (rulo ve dalyan köfte), av hayvan etlerinin pişirilmesinde kullanılır.

Grille Pişirme Yöntemi

Bonfile, contre filet ve bunlardan çıkarılan etler, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, dana ve kuzu sakatatları, piliç ızgara, şiş kebap ve köfteler, bıldırcın gibi av kuşlarının pişirilmesinde kullanılır.

Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması

Kuru Isıda Pişirilen Etler

Kuru ısıda pişirme yöntemleri; Grille, Poelle, Rotidir. Bağ dokusu az olan birinci kalite etler bu yöntemle pişirilir.

Nemli Isıda Pişirilen Etler

v  Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli pişirme yöntemi bu gruba girer. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, ve av hayvanları etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Az suda yada kendi suyunda pişirilen etler: Etüvé pişirme yöntemi bu gruba girer. Kuzu etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Buharda pişirilen etler: Etüvé vapeur pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri bu yöntemle pişirilir.

v  Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler

Ø  Az yağda uzun süre pişirilen etler: Poelle pişirme yöntemi bu gruba girer. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler bu yöntemle pişirilir.

Ø  Az yağda kısa sürede pişirilen etler: Saute pişirme yöntemi bu gruba girer. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar bu yöntemle pişirilir.

Ø  Bol derin yağda kızartılarak pişirilen etler: Frite pişirme yöntemi bu gruba girer. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama bu yöntemle pişirilir.

Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi

v  Lop et,

v  Kemikli et,

v  Kuş başı,

v  Kıyma,

v  Sakatatlar ( karaciğer, böbrek, yürek, beyin).

Et

Etin Tanımı

Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.

Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

Cinslerine Göre

v  Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır ve Domuz.

v  Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.

v  Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün..

v  Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:

Ø  Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.

Ø  Deniz balıkları:

Ø  Yağlı balıklar: Lüfer, Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.

Ø  Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.

Ø  Kabuklu deniz hayvanları: İstakoz, karides, kerevit, yengeç.

Renklerine Göre

v  Beyaz Etler

Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.

v  Kırmızı Etler

Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb

Gövdedeki Yerlerine Göre

v  Birinci Kalite Etler

Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.

v  İkinci Kalite Etler

But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.

v  Üçüncü Kalite Etler

Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Etin bileşiminde protein, yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler vardır. Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir.

Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır. Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

v  Hayvanın beslenmesi.

v  Hayvanın cinsi.

v  Hayvanın türü, ırkı.

v  Hayvanın yaşı.

v  Bağ dokusu miktarı .

v  Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması.

v  Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması .

v  Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi.

Et İşlemede Kullanılan Araçlar

v  Et tokmağı

v  Satır

v  Et bıçakları

v  Kıyma makinesi

v  Tepsiler

v  Masat

v  Et kesim tahtaları

v  Et işleme bıçakları

v  Et kesim tahtaları

Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar

v  Güvenilir satış noktaları tercih edilmelidir.

v  Etin satıldığı ortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.

v  Et sağlık kontrolünden geçmiş olmasına dikkat edilmelidir (Sağlık kontrolünden geçen etlerin üzerinde damga vardır).

v  Et taze olmalıdır.

v  Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.

v  Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.

Etlerle İlgili Terimler

v  Lop et: Kemiksiz ettir.

v  Rigor Motris (Ölüm katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudu

v  sertleşir. Bu olaya Rigor mortis (ölüm katılığı) denir.

v  Olgunlaştırma: Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-1.5° C dereceler arasında yapılır. Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir. Örneğin sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir.

Kırmızı Etin Beslenmedeki Önemi

        İnsanların, bedensel ve zihinsel faaliyetlerini sürdürebilmek ve sağlıklı kalabilmek için, içerisinde azot bulunan besin maddelerini almaları gerekmektedir. Proteinleri yapı taşları olan ve azot içeren aminoasitlerin bir kısmı vücutta kendiliğinden sentezlenmektedir. Buna karşılık bazı amino asitlerin ise mutlak suretle dışarıdan alınması gerekmektedir. İşte bu aminoasitler( valin,leucin, fenilalanin, metionin, tireonini, lisin, isoleucin, tiriptofan ), etin bileşiminde dengeli ve yeterli bir şekilde bulunduğundan, et besin maddelerimizin temelini teşkil eder. 

Et, beslenme açısından hayvansal kökenli besin maddeleri arasında önemli bir yere sahiptir. Her şeyden önce, et önemli protein kaynağıdır. Bunun dışında et; lipitleri, mineral maddeleri ve vitaminleri ( A ve B kompleks ) önemli oranda içerir. Protein; sudan sonra, vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklardan korunması için gerekli olan en önemli besin maddesidir. Çünkü her canlı mutlaka protein içerir. Protein organizmanın su dengesini, asit-baz dengesini kontrol ederken, hormonların oluşumuna da yardım eder. Diğer önemli bir görevi de hemoglobin yapımını sağlamaktır. Hemoglobin, hücrelere oksijen götürüp karbondioksiti alan kan proteinidir.

Et proteini , biyolojik değeri yüksek olan bir proteindir. Ette bulunan proteinlerin kaliteli olmasının sebebi, insan beslenmesi için gerekli olan eksojen aminoasitlerin hepsini yapısında bulundurmasıdır. Bu proteinlerin vücutta emilimi % 97 - 98'dir. Yani vücutta neredeyse tamamını kullanılır. İnsan, bitkisel proteinlerle günlük alınması gereken proteini almış olsa bile bu durum, vücudun protein ihtiyacının karşılandığı anlamına gelmez. Çünkü bitkisel proteinler, exogen-aminoasitleri bakımından daha fakirdir. Ette bulunan aminoasitler ve miktarları bütün hayvan cinslerinin etlerinde hemen hemen aynıdır.

Ülkemizde gelişmiş ülkelere göre et tüketimi kıyaslanamayacak derecede düşüktür. Protein yetersizliği, beraberinde gelişme bozuklukları ve sağlık problemleri getirir. Türkiye'de büyüme geriliği problemlerinin sebebi de proteince zengin gıdalarla beslenememektir. Beyin gelişiminin % 90'ı üç yaşına kadar tamamlandığı için, enerji ve protein yetersizliği, zekâ gelişimini de olumsuz yönde etkilemektedir. Belli bir yaştan sonra yağsız kırmızı etlerle beraber daha çok da beyaz etleri yeteri kadar almak gerekir. Ama çocuk ve gençlerin kırmızı eti daha çok tüketmeleri gerekmektedir.

Etin Bileşimi

Genel olarak etin kimyasal bileşimi şöyledir:% 75 su, % 20 protein, % 3 yağ, % 1 karbonhidrat, % 1 mineral madde ve vitaminlerdir.

Etlerin az veya çok miktarda yağ içermesi de; hem et veren hayvanın çeşidine, hem de hayvanın yaşına göre değişir. Bu kimyasal bileşimde özellikle A, D, B12 vitaminlerinin önemli miktarlarda bulunması, etin bu vitaminler için iyi bir kaynak olduğunu gösterir. Ayrıca mineral bakımından da çinko, magnezyum, demir, fosfor, kobalt için de et, ana kaynak sayılır. Özellikle demir, ette organizmanın kolayca özümseyebileceği bir şekilde bulunur. Bunun için kansızlık çekenlere kırmızı et tavsiye edilir.

İnsan, hayatını tamamen sebzelerden oluşan diyetlerle (beslenmelerle) devam ettirebileceği gibi yalnızca etlerden oluşan diyetlerle de devam ettirebilir. Ancak bu tür tek yönlü beslenmeler çeşitli hastalıklara davetiye çıkarabilir. Bu yüzden en doğru olanı yeterli ve dengeli bir biçimde tüm besin maddelerinden faydalanmaktır.

Son yıllarda kırmızı et ve et ürünlerinin sağlığa zararlı olduğu söylenmiş; ete dayalı beslenmeyle aşırı şişmanlık, kalp ve damar hastalıkları, kanserojenik tehlikeler yaşanabileceğinden sıklıkla bahsedilmektedir. Bu yüzden toplumda kırmızı et tüketmemenin daha yerinde olacağı kanaati doğmuştur. Her gıdayı bilinçsiz tüketmenin zararları vardır. Ama kırmızı et, beslenmemiz açısından son derece faydalı bir gıdadır. Ne var ki, bilerek veya bilmeyerek yapılan bazı yayınların,  tüketiciyi kararsızlığa götürdüğü de bir gerçektir.

Kırmızı et tüketerek sağlıklı beslenmeye sahip olabiliriz yeter ki bilinçli bir tüketici olalım.

Baharatsız bir yemek mi? Bence düşünülmemeli bile...

Mayonneise

Konumuz soslar ise soğuk mutfağın temel sosu olan mayonneise hakkında bilindiğin dışında küçük dip notlar aradım ve karşıma çıkanları sizinle paylaşmak istiyorum;

Dükler ve Mayonez

Mayonezin keşfine dair birkaç hikâye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikâyeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikâye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaktadır. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkân aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkânlarını açarlar. Dükkân iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müşterilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırmamak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Amerika’nın Mayonneise Keşfi

Fransa Kraliçesi Maria Marie-Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayoneise yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgâhına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dünyanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.

Mayonneise yapımı;

- 1 adet yumurta sarısı

- 200 ml sıvı yağ

- 1/4 adet limon

- sirke

Öncelikle malzemelerimizin oda sıcaklığında olmasına dikkat ediyoruz. Basit orantı kurabilmemiz için bir adet yumurta sarısı için tarif veriyorum. Bir yumurta sarısı 200 ml sıvı yağı emülsiye eder. Çıkan ürünü arttırmak istiyorsak yumurta sarının ve sıvı yağın katlarını kullanabiliriz. Ayrıca sızma zeytinyağı gibi aroması çok yüksek sıvı yağları kullanmaktan kaçınmalıyız. Çünkü sosumuzda rahatsız edici bir ağırlık olmasına sebep olur. Mayonneise tenceresi dediğimiz metal olan kap kullanıyoruz. Bu kabın özelliği dibinin tamamen oval olması ve çırpma işleminde kenarlarda birikmeye sebep olmamasıdır. Son olarak çalışacağımız tezgâhın sıcak olmaması lazım.

Hadi sosumuzu yapmaya başlayalım;

Mayonneise tenceresinin içine limon sürüyoruz. Ama limon tortusunun kalmamasına dikkat ediyoruz. Yumurta sarısını kabın ortasına koyuyoruz. Hafifçe çırpma telimizle karıştırıyoruz. Sıvıyağı yedirmeye başlıyoruz. İlk önceleri sıvıyağı damlalar halinde yedirirken emülsiye oluşmaya başlayınca ip gibi akıtabiliriz. Bütün sıvıyağı yedirmeden sosumuz katılaşırsa bir iki damka sirkeyle sosumuzu seyreltiyoruz. En son tuzunu, beyaz biberini vs. atıp lezzetlendirebiliriz.

Demi Glace Sauce

Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır, renginin güzel bir kahverengi olması buna bağlıdır.
Mutlaka türetilerek kullanılır.
Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk olarakta yemeklerin yanında kullanılabilir.
Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
Kaliteli kahverengi fond ile hazırlanmalıdır.
Kavrulmuş karışıma soğuk fond eklenmelidir.
Kaynama süresince üzerindeki yağlar ve kefi (köpüğü) sürekli toplanır, hiç yağ kalmamalıdır .
Yağ kalmışsa hazırlanmış sos soğutulur, üzerindeki donan yağlar bir kaşık yardımıyla toplanır.
Hazırlanmış sos ince bir tel süzgeçten veya tülbentten süzülür.
Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanır.
Demi glace sostan türeyen soslar, hemen kullanılmalı bekletilmemelidir, kullanılacağı kadar hazırlanmalıdır,
Et yemeği hazırlanmış olan tavaya demi glace sos eklenir, kızarmış etin kalıntılarının sosa geçmesi sağlanır.
Sos özelliğine uygun hazırlanmalıdır, mutlaka uygun ölçülerde, doğru şarap ile türetilmelidir.

İyi Hazırlanmış Demi Glace Özellikleri

·         Rengi kızarmış et renginde, kahverengi, parlak, akıcı, yoğun ve koyu görünümlü olmalıdır.

·         İyi süzülmüş olmalı, pütürlü olmamalıdır.

·         Tadı hoşa gider olmalıdır.

Demi Glace Sauce’un Türeyenleri

Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen yemeklerde kullanılır. Demi glace sostan türeyen 100 den fazla çeşit vardır.

Genellikle 1-2 porsiyon için kullanılacağı kadar hazırlanırlar. Etin kızartıldığı tavada demi glace sos türeyeni hazırlanır. Böylece etin tadının sosa geçmesi sağlanır.

Sauce Bordelaise (sos bordo); Tereyağı, kuru soğan, kemik iliği, bordeaux şarabı, demi glace sos

Sauce Chasseur (sos çasur); Kuru soğan, mantar, beyaz şarap, domates salçası, demi glace sos

Küçük parça kaliteli et yemeklerinde, sauté edilmiş av etlerinde kullanılır

Sauce Châteaubriand (sos şatobiryan); Arpacık soğan, mantar, beyaz şarap, tereyağı (metrdotel), tarhun otu, fesleğen, demi glace sos

Sauce Colbert (sos kolbert); Kuru soğan, beyaz şarap, tereyağı, maydanoz ve limon suyuna demi glace 

Sauce Champignon (şampinyon sos); Mantara krema ve demi glace sos

Yemeğin İmzası; Soslar

Akademide yarınki konumuz soslar. En zor, en zevkli, en öğrenilmesi gereken konulardan. Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir. Türk Mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir.

Klasik Fransız Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı hazırlanır. Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim kültürümüzden etkilenerek yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir.

Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmış bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz.

İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler tamamlar. Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir. Yemeğin görüntüsü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek soslar hangi yemeklerle kullanılır öğrenebileceksiniz.

  Sosların Mönüdeki Yeri ve Önemi

Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir. En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Bu yeterliği kazanmak için iyi öğrenmek, doğru uygulamak ve kendimizi daima geliştirmemiz şarttır.

Türk Mutfağında sos olmadığı bölümünde belirtmiştir. Belki sadece Çerkez tavuğunun sosu ve tartar sosu mutfağımıza özel soslardır diyebiliriz. Türk Mutfağında yemekler genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencere yemeklerimizin, salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler. Ancak bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar. Batı Mutfağında da bizim yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen yemekler vardır. Ayrıca yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça yaygınlaşmıştır.

Temel Sosların Sınıflandırılması

Soslar çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar, kahverengi ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır.

Mutfak için en uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır.

Soslar altı grupta toplanırlar:

1-Beşamel sos (Sos Beşamel)

2- Domates sosu (Sos tomate)

3-Sos dömi glas (SosDemi Glace)

4-Sos velüte (SosVelauté)

5-Mayonez sos (Sos Mayonnaise)

6-Sos Hollandez (Sos Hollandaise).

Bunların dışında;

 Soğuk tereyağından hazırlanan soslar,

 Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazırlanan soslar,

 

 

İçinizden gülümsemek gelmiyor mu? O zaman ne olacak peki? Kendinizi gülümseye zorlayın. mutluymuşsunuz gibi davranın. Bu sizi mutlu olmaya meyilli yapacaktır.

#sanasöyleyemediğimherşey  #celesteng

#haticesengelseyahatnamesi

En Lezzetli Şifa: Bal

Lebinden dillere derman erer kim Asel müminlerin oldu şifası*

(*Dudaklarından gönüllere derman ulaşır, Balın müminlere şifa olması gibi.)

Balın Tarihçesi

Bal, kusursuz görünümü, doğadan gelen eşsiz lezzeti ve besleyici içeriği ile insanlık tarihinde çok önemli bir yere sahiptir.

Cilalı Taş döneminden bu yana bal, insan yaşamının ve ekonominin bir parçasıdır. İspanya Valencia’da bir mağarada bulunan İsa’dan önce 6 bin yılına ait bir duvar resminde, bal yapan arılar ve o balı toplayan tarih-öncesi bir insanın resmedilmiş olması balın tarihinin ne kadar eskilere dayandığının kanıtıdır. Belli ki dönemin insanları, belki de yaşamlarını büyük bir tehlikeye atarak, ağaçlara tırmanıp arı kovanlarındaki balları bir besin olarak kullanmışlardır.

Balın; insanların ilk besin kaynaklarından biri olduğu söylenebilir. Sadece bu kadar uzun süredir kullanılan bir besin olması bile balın ne kadar değerli ve zengin bir doğal ürün olduğunun kanıtıdır. Bozulmayan yapısı nedeniyle çok değerli bir besin olarak yüzyıllar boyu insanlık için fayda kaynağı olan bal farklı dinler tarafından da önemsenmiş ve kutsal kabul edilmiştir.

İslam dininin peygamberi Hz. Muhammed’in balın bin derde deva olduğu ve sofradan bal yemeden kalkılmaması gerektiği ile ilgili hadisleri vardır. Tevrat’ta da balın adı tam 54 kez geçmekte, Kral Süleyman’ın “Bal yiyin, çünkü iyidir” sözü de kutsal kitapta yer almaktadır. İncil’de ise Hz.İsa’nın çarmıha gerilip öldürülmesinin ardından yeniden dirildiğinde,  ona verilen yiyeceklerin arasında bal da olduğu yazar.

Antik Hindistan’da; Bal

Batı kültürlerine en çok etki eden çeşitli dini ve felsefi görüşlerin kaynağı olan Hindu dinlerinde bal kutsal sayılmış ve kutsal kitaplarda ismi zikredilmiştir. Bilinen ilk kutsal kitaplardan biri olan Rig-Veda’daki ilahilerden biri de bal ile ilgilidir:

“Bütün rüzgarlar bal damlatsın. Bütün nehir ve akıntılar balı yeniden yaratsın. Bütün ilaçlarımız bala dönüşsün. Şafak vakti ve gece bal ile dolsun. Karanlığın parçaları bala bulansın. Şifa kaynağımız, şu yukarıdaki gökyüzü, balla dolsun. Ağaçlarımız baldan olsun. Güneş baldan olsun. İneklerimizden bal sağılsın.”

Antik Çin ve Bal

Hindistan gibi diğer bir büyük Uzakdoğu medeniyeti olan Çin’in kültüründe de bal önemli bir yere sahiptir. İsa’dan önce altıncı yüzyılda yazılmış ve Çin teolojisinde önemli yeri olan Shi Jing’in İlahiler Kitabı’nda baldan bahsedilmektedir.

Antik Çin tıbbına göre bal, beş temel elementten biri olan toprağın temel parçalarından biridir ve insan vücudunun karın ve dalak bölgesine etki etmektedir.

Antik Mısır ve Bal

Matematik, tıp, mimari ve astronomi gibi konularda oldukça yüksek bir birikime sahip olan Mısır medeniyetinde de bal önemli bir besindi. Birçok duvar yazısında bal resmedilmişti ve döneme ait çeşitli kalıntılarda bal tarif edilmiş, anlatılmıştı. İsa’dan önce 1550 yılında yazılmış Eber’e ait bir papirüste bal içeren tam 147 adet reçete bulunmaktadır. Diğer medeniyetlerde olduğu gibi Mısır medeniyetinde de bal; tatlandırıcı özelliğinin yanı sıra tıbbi amaçlarla da kullanılmıştır.

Antik Roma ve Bal

Antik Roma döneminde yaşayan birçok yazar balı ve balın nasıl yapıldığını yazdıkları eserlerde anlatmıştı. Bal, Roma ekonomisinin de önemli bir parçasıydı. Öyle ki bal, para değişimlerinde altının yerine geçebiliyordu. Yani bal, altın kadar değerliydi! Epicus isimli bir "Romalı gurme", yarısından çoğu ballı yemek tarifleri içeren bir seri yemek tarifleri kitabı yazmıştı.

Antik Yunan ve Bal

Arı, antik Yunan mitolojisine göre tanrı Artemis’in sembolüydü. Arının Artemis’i sembolize eden çizimi o dönem kullanılan madeni paraların üzerine de basılıyordu. Antik Yunan filozoflarından Aristoteles balın yapısını kitaplarında açıklamıştı. Hipokrat da yazdığı kitapta balın ülseri temizleyeceğini ve yaraların üzerine bal sürülmesinin faydalı olacağını anlatmıştı. Yaşamı boyunca birçok ülkeyi fetheden Büyük İskender ise ölümünden sonra bal ile dolu bir tabutun içinde mumyalanmıştı.

Osmanlı da Bal

Lebinden dillere derman erer kim Asel müminlerin oldu şifası*

Osmanlı toplumsal hayatı ve edebiyatında bal önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle Mevlevi kültüründe bal hemen her yerde kullanılmakta; bal hem tek başına, hem tatlandırıcı, hem ilaç hem macun olarak tüketilmektedir. Sünnet olan çocuklar çok ağlarlarsa ağızlarına bir parmak bal sürülerek susturulurlardı. “Ağzına bir parmak bal çalmak” deyimi buradan gelmektedir. Pek çok divan edebiyatı ve halk şairi bal kelimesini kelimeler sofrasında baş köşeye koymuş, atasözlerinde “lezzetli nesne” olarak bala yer vermiştir.

                Osmanlı sarayında bal, önemli bir tüketim malzemesiydi. Hem tek başına, hem bir tatlandırıcı olarak kullanılıyordu. Osmanlı’da şekerin erken dönemden beri kullanılmasına rağmen bal ona karşı yerini korumuştu. Sarayda 15. ve 17. yüzyıllar arasındaki döneme ait kayıtlar çeşitli yıllarda 14 ila 65 ton arasında bal tüketildiğini kanıtlıyor. Fatih Sultan Mehmet döneminde Fatih Külliyesi misafirhanesine gelen misafirlere her saat 150 dirhem bal hediye edilirdi. Tüm bu rakamlar balın; Osmanlı sarayında ve toplum içerisinde hem bir tatlandırıcı olarak helvanın, macunun ve içeceklerin içerisinde hem de sade olarak tüketilen önemli bir besin olduğunu kanıtlıyor.

(*Dudaklarından gönüllere derman ulaşır, Balın müminlere şifa olması gibi.)

Bal ve Sağlığımız

Tıbbın babası sayılan Hipokrat'tan bugüne bal, besleyici olduğu kadar sağlığımıza faydalı birçok mineralleri içermesi nedeniyle doğanın bize bağışladığı değerli gıdalar arasında ilk sırada yer alıyor. Magnezyum, potasyum, kalsiyum, demir gibi minerallerin yanı sıra balın türüne göre içerdiği çeşitli yararlı bileşenlerle insan bedeninin sadık dostudur. Bal sağlıklı ve kaliteli bir yaşamın güvencesi sayılan gözde mucizevi gıdalar arasındadır.

Sağlıklı ve Zinde

Bal, özellikle uyku veya sportif faaliyet anında vücudun şeker metabolizmasını en iyi şekilde düzenleme becerisiyle öne çıkıyor. ABD, Sacramento’da düzenlenen İnsan Sağlığı ve Bal Uluslararası Sempozyumu’na bir dizi araştırma raporu sunan tıp uzmanları, balın kan basıncı üzerindeki olumlu etkilerine değinen bulgulara dikkat çektiler.

Strese son: Yaşam kaliteni arttır

Gün boyunca mutlu ve stresten uzak olabilmek için belli besin değerlerini almak durumundayız. Balın içerdiği besin değerleri tam da bu ihtiyaçlarımız için!

Yüksek enerji. Daha yüksek!

                Daha iyi beslenmemize yardımcı olan bal, daima enerjimizi yüksek tutar ve bu da gün boyunca karşılaşacağımız fiziki ve psikolojik sorunlarla daha rahat baş edebilmemizi beraberinde getirir.

Bal ve Spor

Amatör ya da profesyonel… Bal, tüm sporcuların 1 numaralı destekçisi.

İçerdiği yüksek karbonhidrat miktarıyla spor yapanlar için adeta enerji deposu olan bal, bir yemek kaşığında 64 kalorilik enerji içerir; kaslara yeterli yakıtı sağlar. Dahası,

- Egzersiz öncesi alınan bal, sindirim için en verimli karbonhidrat kaynaklarından biridir.

- Balın, kan şekerine diğer karbonhidrat kaynaklarına nazaran daha ılımlı etkisi olduğu gözlenmiştir.

- Ağır egzersizlerden sonra bal kullanımı, yorgun kasların daha hızlı ve daha fazla kendini toparlamasına yardımcı olur.

Bal ve Güzellik

Asırlardır tecrübe edilmiş, faydaları bilinen, çiçeklerin binbir tat ve kokusunu bizlere sunan tüm bal türleri; günlük bakımına özen gösteren, doğal yaşamı tercih eden herkesin gözdesi! Cilt üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı günümüzde pek çok kozmetik ürünün içeriğine girmiş olan bal, aynı zamanda vücut yaralarında, yanıklarda, ağız ve boğaz mukozası üzerindeki rahatlatıcı etkisi nedeniyle de yaşamımızda önemli bir yer tutuyor.

Yapılan çalışmalar, balda bulunan şekerin ağız mikroflorası tarafından laktik aside dönüşmediğini göstermektedir. Bu nedenle şekerli bir gıda olmasına rağmen bal diş çürüklerine yol açmaz, aksine antibakteriyel etkisi sayesinde ağız içi hijyenine yardımcı olur.

 “Güzelliğin doğal iksiri” olarak nitelendirebileceğimiz bal; cilt, el ve saç; ağız ve diş bakımı için oldukça önemli.

Dış görünümünü önemseyen kadınlar da balı unutmamalı: Evde hazırlayabileceğiniz bal katkılı kolay maskelerle cilt, el ve saçlarınıza bakım uygulayarak, genç görünümünüzü uzun süreli koruyabilirsiniz!