Demi Glace Sauce

Demi Glace Sauce Hazirlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Kemikler, mire poix ve un iyice kavrulmalıdır, renginin güzel bir kahverengi olması buna bağlıdır.
Mutlaka türetilerek kullanılır.
Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk olarakta yemeklerin yanında kullanılabilir.
Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder.
Kaliteli kahverengi fond ile hazırlanmalıdır.
Kavrulmuş karışıma soğuk fond eklenmelidir.
Kaynama süresince üzerindeki yağlar ve kefi (köpüğü) sürekli toplanır, hiç yağ kalmamalıdır .
Yağ kalmışsa hazırlanmış sos soğutulur, üzerindeki donan yağlar bir kaşık yardımıyla toplanır.
Hazırlanmış sos ince bir tel süzgeçten veya tülbentten süzülür.
Daha küçük saklama kaplarına bölünür. Hızla soğutulur, buzdolabı veya derin dondurucuda saklanır.
Demi glace sostan türeyen soslar, hemen kullanılmalı bekletilmemelidir, kullanılacağı kadar hazırlanmalıdır,
Et yemeği hazırlanmış olan tavaya demi glace sos eklenir, kızarmış etin kalıntılarının sosa geçmesi sağlanır.
Sos özelliğine uygun hazırlanmalıdır, mutlaka uygun ölçülerde, doğru şarap ile türetilmelidir.

İyi Hazırlanmış Demi Glace Özellikleri

·         Rengi kızarmış et renginde, kahverengi, parlak, akıcı, yoğun ve koyu görünümlü olmalıdır.

·         İyi süzülmüş olmalı, pütürlü olmamalıdır.

·         Tadı hoşa gider olmalıdır.

Demi Glace Sauce’un Türeyenleri

Demi glace sauce türeyenlerinin hazırlanmasında ve braisé usulü pişen yemeklerde kullanılır. Demi glace sostan türeyen 100 den fazla çeşit vardır.

Genellikle 1-2 porsiyon için kullanılacağı kadar hazırlanırlar. Etin kızartıldığı tavada demi glace sos türeyeni hazırlanır. Böylece etin tadının sosa geçmesi sağlanır.

Sauce Bordelaise (sos bordo); Tereyağı, kuru soğan, kemik iliği, bordeaux şarabı, demi glace sos

Sauce Chasseur (sos çasur); Kuru soğan, mantar, beyaz şarap, domates salçası, demi glace sos

Küçük parça kaliteli et yemeklerinde, sauté edilmiş av etlerinde kullanılır

Sauce Châteaubriand (sos şatobiryan); Arpacık soğan, mantar, beyaz şarap, tereyağı (metrdotel), tarhun otu, fesleğen, demi glace sos

Sauce Colbert (sos kolbert); Kuru soğan, beyaz şarap, tereyağı, maydanoz ve limon suyuna demi glace 

Sauce Champignon (şampinyon sos); Mantara krema ve demi glace sos

Yemeğin İmzası; Soslar

Akademide yarınki konumuz soslar. En zor, en zevkli, en öğrenilmesi gereken konulardan. Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir. Türk Mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir.

Klasik Fransız Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı hazırlanır. Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim kültürümüzden etkilenerek yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir.

Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmış bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz.

İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler tamamlar. Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir. Yemeğin görüntüsü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek soslar hangi yemeklerle kullanılır öğrenebileceksiniz.

  Sosların Mönüdeki Yeri ve Önemi

Klasik Fransız Mutfağının bütün dünyada kabul görmesinin nedeni soslarıdır. Sos, her zaman yemekten ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak kabul edilmez. Sos, eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun yemekle uyum sağlaması ve güzelleştirmesi için doğru sosun doğru yemekte kullanılması gerekir. Ayrıca sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat bırakması kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması gerekir. En önemlisi de güzel bir yemeğin yanında yemek-garnitür-sos üçlüsü tabakta renk armonisi oluşturacak şekilde hazırlanmalıdır. Sos yeterli miktarda kullanılmalı, yemeği tamamen kapatmamalı, yemeğin görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Bu yeterliği kazanmak için iyi öğrenmek, doğru uygulamak ve kendimizi daima geliştirmemiz şarttır.

Türk Mutfağında sos olmadığı bölümünde belirtmiştir. Belki sadece Çerkez tavuğunun sosu ve tartar sosu mutfağımıza özel soslardır diyebiliriz. Türk Mutfağında yemekler genellikle piştikleri suyun içinde servis edilirler. Tencere yemeklerimizin, salçalı yemeklerimizin pişme suları mükemmel birer sos sayılabilirler. Ancak bizim mutfak kültürümüzde sos olarak yer almazlar. Batı Mutfağında da bizim yemeklerimize benzer yahni gibi suyu ile servis edilen yemekler vardır. Ayrıca yemeklerin pişme suları ile servis edilmesi Batıda da oldukça yaygınlaşmıştır.

Temel Sosların Sınıflandırılması

Soslar çeşitli kaynaklarda farklı şekillerde sınıflandırılmışlardır. Sıcak ve soğuk soslar, kahverengi ve beyaz soslar veya yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır.

Mutfak için en uygun olanı sosları, kullanılan fondlara göre gruplamaktır.

Soslar altı grupta toplanırlar:

1-Beşamel sos (Sos Beşamel)

2- Domates sosu (Sos tomate)

3-Sos dömi glas (SosDemi Glace)

4-Sos velüte (SosVelauté)

5-Mayonez sos (Sos Mayonnaise)

6-Sos Hollandez (Sos Hollandaise).

Bunların dışında;

 Soğuk tereyağından hazırlanan soslar,

 Tavada ve fırında hazırlanan et yemeklerinin tepsideki suyundan hazırlanan soslar,

 

 

İçinizden gülümsemek gelmiyor mu? O zaman ne olacak peki? Kendinizi gülümseye zorlayın. mutluymuşsunuz gibi davranın. Bu sizi mutlu olmaya meyilli yapacaktır.

#sanasöyleyemediğimherşey  #celesteng

#haticesengelseyahatnamesi

En Lezzetli Şifa: Bal

Lebinden dillere derman erer kim Asel müminlerin oldu şifası*

(*Dudaklarından gönüllere derman ulaşır, Balın müminlere şifa olması gibi.)

Balın Tarihçesi

Bal, kusursuz görünümü, doğadan gelen eşsiz lezzeti ve besleyici içeriği ile insanlık tarihinde çok önemli bir yere sahiptir.

Cilalı Taş döneminden bu yana bal, insan yaşamının ve ekonominin bir parçasıdır. İspanya Valencia’da bir mağarada bulunan İsa’dan önce 6 bin yılına ait bir duvar resminde, bal yapan arılar ve o balı toplayan tarih-öncesi bir insanın resmedilmiş olması balın tarihinin ne kadar eskilere dayandığının kanıtıdır. Belli ki dönemin insanları, belki de yaşamlarını büyük bir tehlikeye atarak, ağaçlara tırmanıp arı kovanlarındaki balları bir besin olarak kullanmışlardır.

Balın; insanların ilk besin kaynaklarından biri olduğu söylenebilir. Sadece bu kadar uzun süredir kullanılan bir besin olması bile balın ne kadar değerli ve zengin bir doğal ürün olduğunun kanıtıdır. Bozulmayan yapısı nedeniyle çok değerli bir besin olarak yüzyıllar boyu insanlık için fayda kaynağı olan bal farklı dinler tarafından da önemsenmiş ve kutsal kabul edilmiştir.

İslam dininin peygamberi Hz. Muhammed’in balın bin derde deva olduğu ve sofradan bal yemeden kalkılmaması gerektiği ile ilgili hadisleri vardır. Tevrat’ta da balın adı tam 54 kez geçmekte, Kral Süleyman’ın “Bal yiyin, çünkü iyidir” sözü de kutsal kitapta yer almaktadır. İncil’de ise Hz.İsa’nın çarmıha gerilip öldürülmesinin ardından yeniden dirildiğinde,  ona verilen yiyeceklerin arasında bal da olduğu yazar.

Antik Hindistan’da; Bal

Batı kültürlerine en çok etki eden çeşitli dini ve felsefi görüşlerin kaynağı olan Hindu dinlerinde bal kutsal sayılmış ve kutsal kitaplarda ismi zikredilmiştir. Bilinen ilk kutsal kitaplardan biri olan Rig-Veda’daki ilahilerden biri de bal ile ilgilidir:

“Bütün rüzgarlar bal damlatsın. Bütün nehir ve akıntılar balı yeniden yaratsın. Bütün ilaçlarımız bala dönüşsün. Şafak vakti ve gece bal ile dolsun. Karanlığın parçaları bala bulansın. Şifa kaynağımız, şu yukarıdaki gökyüzü, balla dolsun. Ağaçlarımız baldan olsun. Güneş baldan olsun. İneklerimizden bal sağılsın.”

Antik Çin ve Bal

Hindistan gibi diğer bir büyük Uzakdoğu medeniyeti olan Çin’in kültüründe de bal önemli bir yere sahiptir. İsa’dan önce altıncı yüzyılda yazılmış ve Çin teolojisinde önemli yeri olan Shi Jing’in İlahiler Kitabı’nda baldan bahsedilmektedir.

Antik Çin tıbbına göre bal, beş temel elementten biri olan toprağın temel parçalarından biridir ve insan vücudunun karın ve dalak bölgesine etki etmektedir.

Antik Mısır ve Bal

Matematik, tıp, mimari ve astronomi gibi konularda oldukça yüksek bir birikime sahip olan Mısır medeniyetinde de bal önemli bir besindi. Birçok duvar yazısında bal resmedilmişti ve döneme ait çeşitli kalıntılarda bal tarif edilmiş, anlatılmıştı. İsa’dan önce 1550 yılında yazılmış Eber’e ait bir papirüste bal içeren tam 147 adet reçete bulunmaktadır. Diğer medeniyetlerde olduğu gibi Mısır medeniyetinde de bal; tatlandırıcı özelliğinin yanı sıra tıbbi amaçlarla da kullanılmıştır.

Antik Roma ve Bal

Antik Roma döneminde yaşayan birçok yazar balı ve balın nasıl yapıldığını yazdıkları eserlerde anlatmıştı. Bal, Roma ekonomisinin de önemli bir parçasıydı. Öyle ki bal, para değişimlerinde altının yerine geçebiliyordu. Yani bal, altın kadar değerliydi! Epicus isimli bir "Romalı gurme", yarısından çoğu ballı yemek tarifleri içeren bir seri yemek tarifleri kitabı yazmıştı.

Antik Yunan ve Bal

Arı, antik Yunan mitolojisine göre tanrı Artemis’in sembolüydü. Arının Artemis’i sembolize eden çizimi o dönem kullanılan madeni paraların üzerine de basılıyordu. Antik Yunan filozoflarından Aristoteles balın yapısını kitaplarında açıklamıştı. Hipokrat da yazdığı kitapta balın ülseri temizleyeceğini ve yaraların üzerine bal sürülmesinin faydalı olacağını anlatmıştı. Yaşamı boyunca birçok ülkeyi fetheden Büyük İskender ise ölümünden sonra bal ile dolu bir tabutun içinde mumyalanmıştı.

Osmanlı da Bal

Lebinden dillere derman erer kim Asel müminlerin oldu şifası*

Osmanlı toplumsal hayatı ve edebiyatında bal önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle Mevlevi kültüründe bal hemen her yerde kullanılmakta; bal hem tek başına, hem tatlandırıcı, hem ilaç hem macun olarak tüketilmektedir. Sünnet olan çocuklar çok ağlarlarsa ağızlarına bir parmak bal sürülerek susturulurlardı. “Ağzına bir parmak bal çalmak” deyimi buradan gelmektedir. Pek çok divan edebiyatı ve halk şairi bal kelimesini kelimeler sofrasında baş köşeye koymuş, atasözlerinde “lezzetli nesne” olarak bala yer vermiştir.

                Osmanlı sarayında bal, önemli bir tüketim malzemesiydi. Hem tek başına, hem bir tatlandırıcı olarak kullanılıyordu. Osmanlı’da şekerin erken dönemden beri kullanılmasına rağmen bal ona karşı yerini korumuştu. Sarayda 15. ve 17. yüzyıllar arasındaki döneme ait kayıtlar çeşitli yıllarda 14 ila 65 ton arasında bal tüketildiğini kanıtlıyor. Fatih Sultan Mehmet döneminde Fatih Külliyesi misafirhanesine gelen misafirlere her saat 150 dirhem bal hediye edilirdi. Tüm bu rakamlar balın; Osmanlı sarayında ve toplum içerisinde hem bir tatlandırıcı olarak helvanın, macunun ve içeceklerin içerisinde hem de sade olarak tüketilen önemli bir besin olduğunu kanıtlıyor.

(*Dudaklarından gönüllere derman ulaşır, Balın müminlere şifa olması gibi.)

Bal ve Sağlığımız

Tıbbın babası sayılan Hipokrat'tan bugüne bal, besleyici olduğu kadar sağlığımıza faydalı birçok mineralleri içermesi nedeniyle doğanın bize bağışladığı değerli gıdalar arasında ilk sırada yer alıyor. Magnezyum, potasyum, kalsiyum, demir gibi minerallerin yanı sıra balın türüne göre içerdiği çeşitli yararlı bileşenlerle insan bedeninin sadık dostudur. Bal sağlıklı ve kaliteli bir yaşamın güvencesi sayılan gözde mucizevi gıdalar arasındadır.

Sağlıklı ve Zinde

Bal, özellikle uyku veya sportif faaliyet anında vücudun şeker metabolizmasını en iyi şekilde düzenleme becerisiyle öne çıkıyor. ABD, Sacramento’da düzenlenen İnsan Sağlığı ve Bal Uluslararası Sempozyumu’na bir dizi araştırma raporu sunan tıp uzmanları, balın kan basıncı üzerindeki olumlu etkilerine değinen bulgulara dikkat çektiler.

Strese son: Yaşam kaliteni arttır

Gün boyunca mutlu ve stresten uzak olabilmek için belli besin değerlerini almak durumundayız. Balın içerdiği besin değerleri tam da bu ihtiyaçlarımız için!

Yüksek enerji. Daha yüksek!

                Daha iyi beslenmemize yardımcı olan bal, daima enerjimizi yüksek tutar ve bu da gün boyunca karşılaşacağımız fiziki ve psikolojik sorunlarla daha rahat baş edebilmemizi beraberinde getirir.

Bal ve Spor

Amatör ya da profesyonel… Bal, tüm sporcuların 1 numaralı destekçisi.

İçerdiği yüksek karbonhidrat miktarıyla spor yapanlar için adeta enerji deposu olan bal, bir yemek kaşığında 64 kalorilik enerji içerir; kaslara yeterli yakıtı sağlar. Dahası,

- Egzersiz öncesi alınan bal, sindirim için en verimli karbonhidrat kaynaklarından biridir.

- Balın, kan şekerine diğer karbonhidrat kaynaklarına nazaran daha ılımlı etkisi olduğu gözlenmiştir.

- Ağır egzersizlerden sonra bal kullanımı, yorgun kasların daha hızlı ve daha fazla kendini toparlamasına yardımcı olur.

Bal ve Güzellik

Asırlardır tecrübe edilmiş, faydaları bilinen, çiçeklerin binbir tat ve kokusunu bizlere sunan tüm bal türleri; günlük bakımına özen gösteren, doğal yaşamı tercih eden herkesin gözdesi! Cilt üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı günümüzde pek çok kozmetik ürünün içeriğine girmiş olan bal, aynı zamanda vücut yaralarında, yanıklarda, ağız ve boğaz mukozası üzerindeki rahatlatıcı etkisi nedeniyle de yaşamımızda önemli bir yer tutuyor.

Yapılan çalışmalar, balda bulunan şekerin ağız mikroflorası tarafından laktik aside dönüşmediğini göstermektedir. Bu nedenle şekerli bir gıda olmasına rağmen bal diş çürüklerine yol açmaz, aksine antibakteriyel etkisi sayesinde ağız içi hijyenine yardımcı olur.

 “Güzelliğin doğal iksiri” olarak nitelendirebileceğimiz bal; cilt, el ve saç; ağız ve diş bakımı için oldukça önemli.

Dış görünümünü önemseyen kadınlar da balı unutmamalı: Evde hazırlayabileceğiniz bal katkılı kolay maskelerle cilt, el ve saçlarınıza bakım uygulayarak, genç görünümünüzü uzun süreli koruyabilirsiniz!

 

Saraydan günümüze; Lokma

Lokmanın tarihi oldukça eskilere 13. yüzyıla kadar gitmektedir. Günümüzde Türk tatlısı olarak adlandırılsa da ilk tarifi 13. yüzyılda El-Bağdadi tarafından tarif edilmiştir.

Genel olarak bilinen lokma, un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanıp koyu kıvamlı şerbetle tatlandırılarak servisi yapılan bir Türk tatlısıdır.

Lokma kelimesi bir ağız, bir yudum, bir parça yemek anlamına gelen Arapçadaki lukma kelimesinden gelmiştir. Lokmanın bir çeşidi olan bugün Arap kültüründe var olan kadı lokması El-Bağdadi tarafından 13. yüzyılda tarif edilmiştir.

 Lokma bir çeşidi olan kadı lokması yine bu dönemden günümüze kadar ulaşmıştır. Osmanlı döneminde ise bu tatlının saray mutfağında ön planda tutulması, lokmanın isminin halk tarafından Saray Lokması diye anılmasına neden olmuştur. Saray lokmasının şekli küre şeklindendir. Bunun haricinde ortası delik olarak yapılan lokma tatlısının günümüzde hala yapıldığı bilinmektedir. Bu ortası delik olan lokma, İzmir şehrimizle özleşmiştir. Lokma, İzmir kültürünün ayrılmaz bir parçası olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu yüzden İzmir lokması olarak ta adlandırılmaktadır. İzmir lokması, özel günlerde; düğün sünnet, kandil vb. halk tarafından dökülerek hayır duası almak üzere ücretsiz olarak dağıtılmaktadır. Bu durum İzmir sokaklarında uzun kuyrukların oluşmasına neden olmaktadır. İzmir lokmacıları bu özel günlerde seyyar mutfaklar ile özel lokma dökümleri gerçekleştirmektedir.

 Lokmanın ülkemizde ve dünyada birçok çeşidine rastlamak mümkündür. Ülkemizde yörelerin ön plana çıktığı besinlerin, lokma tatlısına farklı şekillerde eklenmesi ile oluşan bu durum, lokma tatlısının malzeme içeriğini değiştirmekten öteye geçmeyen bir durumdur. Örnek vermek gerekirse, lokma tatlısını Antep'te fıstıklı, Malatya'da cevizli ve bazı bölgelerde şerbetsiz şekilde peynir ile birlikte yenildiği bilinmektedir.

Lokma geçmişten günümüze sadece lezzeti ile değil ayrıca bu gün İzmir'de bir kültürün mihenk taşı olarak varlığını devam ettirmektedir. Bu yüzden İzmir lokması ülkemizin önemli tatları arasında yer almaktadır.

Saray Lokması tarifi;

Hamuru için:

v  6 su bardağı un,

v  4 su bardağı su,

v  1 yemek kaşığı kuru maya,

v  1 tatlı kaşığı şeker,

v  1 silme çay kaşığı tuz (olmazsa olmaz, ihmal etmeyelim),

Şerbeti için:

v  3 su bardağı şeker,

v  2.5 su bardağı su,

v  1 dilim limon.

Öncelikle lokmanın şurubunu hazırlayalım. Bunun için şekeri, suyu ve limonu bir tencereye koyup kaynamaya bırakalım. Şerbetin içerisinde iri gözler çıkana dek kaynatmaya devam edelim. Şurubumuz biraz koyu kıvamda olacak. Şurubumuzu soğumaya bırakalım.

Bütün hamur malzemelerini bir kaba koyalım ve mikserle iyice çırpalım. Lokma hamurunun kıvamı, koyu kek kıvamı gibi olmalı. Eğer daha cıvık olursa biraz daha un ekleyebilirsiniz. Hamurun üstünü kapatalım ve 1 saat civarı mayalandıralım.

Lokma hamurumuz mayalandıktan sonra, tencereye yağı koyup kızdıralım.  Hamurdan, elimizi yumruk yapar gibi yapıp alalım. Avucumuzdaki hamuru hafifçe sıktıralım. Ayrı bir kaptaki sıvı yağa batırılmış tatlı kaşığıyla, yumruğumuzun üzerinde kalan hamuru alalım ve kızgın yağa atalım.

 Bu işlemi yaparken gayet seri olmalıyız. Hızlı hızlı, avucumuzla hamurdan alıp, avucumuzu sıkalım ve yumruğumuzun üzerinde kalan hamuru yağlı tatlı kaşığıyla alıp, kızgın yağa atalım.

 Yağda kızaran lokmaları sık sık karıştırarak kızartalım. Kızaran lokmaları yağdan alır almaz soğuk şurubun içine atalım ve 2 dakika şurubun içerisinde bekletelim.

 Lokma tatlısını şurubun içerisinden alıp servis tabağına yerleştirelim. Lokma tatlısını yerken şerbeti az gelirse eğer, tekrar şuruba batırarak yemelisiniz.

 

Tuzlu Lokma tarifi;

v  2 yemek kaşığı yoğurt

v  1 adet yumurta

v  1 çay bardağı ılık su

v  1 çay kaşığı kabartma tozu

v  Yarım paket instant maya

v  1 yemek kaşığı şeker

v  1 silme tatlı kaşığı tuz

v  1-1,5 su bardağı un

Un hariç malzemelerin hepsini bir kaba alıyoruz. Çırpıcıyla karıştırıyoruz. Yavaş yavaş un ilave edip katı olmayan bir hamur elde ediyoruz. Kek hamuru kıvamında olacak. 5-10 dakika dinlendiriyoruz. Mayalanmasını beklememize gerek yok. İsterseniz lokma gibi yapabilirsiniz. Ben uğraşmamak için yağa batırdığım tatlı kaşığıyla hamurdan alıp kızgın yağın içine atarak kızarttım. Arkalı önlü kızartıyoruz. Ocağın altı çok açık olmasın birden kızarmasınlar. Kâğıt havlu serdiğimiz bir tabağa kızaran hamurları alıyoruz. Yağını saldıktan sonra servis tabağına alıp servis yapıyoruz. Afiyet olsun…

  

 

 

Hep güzel başlangıçlar olsun hayatımızda. Bu yüzden ilk paylaşımımda tatlı kültürümüze değinmek istedim. Türk kültürünün olmazsa olmazlarındandır tatlı. O halde Osmanlıdan beri gelen tatlı kültürümüze bir göz atalım.

            Tatlılar ve şerbetler Osmanlı Mutfağında et ve pilav kadar önemli olup, tatlısız bir Osmanlı sofrası düşünülemezdi…

Sıradan günlük yemeklerde bile mutlaka bir tatlı yenilirdi. Ziyafetlerde özellikle Ramazan’da sofralar helva, lokma, pelte, kadayıf, zerde, aşure, muhallebi, sütlaç, elmasiye, reçel, hoşaf, şerbet gibi çeşitli tatlılarla donatılırdı.

Osmanlı sarayının tatlıları ve reçelleri, mutfağın Helvahane bölümünde ve onun bir yan birimi olan Reçelhanede pişirilirdi.

Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirdi. (Kanuni Sultan Süleyman`ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir`in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan`ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılırmış. Çünkü o dönemlerde şeker daha pahalı, yani baldan daha kıymetliymiş. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında şeker kullanılırmış).

Helvahane ’de her türlü helva, reçel, meyveli şekerleme, murabba, palude, şurup ve şerbet yanı sıra; hekim başının nezaretinde, hem padişah ve yakınları, hem de sarayın hastanesinde tedavi görenler ve sarayda çalışanlar için gerekli tüm ilaçlar ve her derde deva mis kokulu macunlar da üretilirdi.

Şeker, pahalı bir ürün olduğundan reçeller ve şerbetler, Osmanlı döneminin seçkin yiyecekleri ve ikramları arasında yer alırdı.

Halk arasında çok sevilen baklavanın ünü Osmanlı Sarayı’na kadar uzanmaktadır. Baklava; bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almıştır. Hatta baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında Saray’da “baklava alayı” oluşturulmuştur. Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandır. 17. yüzyılın sonlarında – 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir. Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi.

Türk insanı, çikolata ile Osmanlı zamanında saray çevresinde içecek olarak tanıştı. Tablet şeklinde, yurt dışından getirilen çikolata, saray ve çevresinin en gözde içeceklerinden oldu. Türkiye’de çikolatanın yaygınlaşması Atatürk’ün isteğiyle gerçekleşti. Ülkemize gelen yabancılar, alıştıkları yiyecek ve içecekleri, Türkiye’de bulmak istiyorlardı. Bunun üzerine Atatürk, Avusturya ve İsviçre’den çikolatalar getirtti. Türkiye’nin yabancı çikolata ile tanışmasının ardından ülkemizde küçük atölyeler kurulmaya başlandı. Cumhuriyetin ilanından sonra kurulan bu atölyeler, 1950’den sonra yerlerini fabrikalara bırakmaya başladılar.

Lokma, bir Türk tatlısıdır. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı Sarayı’na dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır. Özellikle İzmir kültürünün vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Bu yüzden İzmir Lokması olarak da bilinir. Lokma, Arapça’daki “lukma” kelimesinden gelmiştir.

Akide şekeri Osmanlı mutfağının en eski şekerleme türlerinden biridir; yeniçerilerin Osmanlı’ya bağlılığının simgesidir. Arapçada sözleşme anlamına gelen ‘akit’ sözcüğünden türeyen akide; inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak anlamına geliyor. Osmanlı Devleti’nde ulufe olarak dağıtılan akide şekeri, yeniçerilerin devlete olan bağlılığının da bir simgesiydi. Osmanlı’nın süt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtır.

Keşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir. Kazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır. Güllaç ise, Ramazan sofralarının baş tatlısıdır. Osmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredir. Aşure, bir tören tatlısıdır. Genellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılır.

Özetle, Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özellikleri, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelendiğinde, görülüyor ki, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getiren bu özellikleridir...

 

 

Yemeyi, içmeyi ve anı biriktirmeyi meşgale edinenlere diyerek kolları sıvadım.

Biraz yemek yapmaktan, biraz beslenmeden, hayat koşuşturmasından, okuduğum kitaplardan, izediğim filmlerden güzel anılar paylaşabileceğim bir sayfam olsun istedim. Beraber araştıralım, beraber öğrenelim. 

Şuan kendi kendime konuşuyor muşum gibi ama pek yakında yorumlarda kendimizi koyu muhabbetin içinde bulabileceğimize inanıyorum.